Boule chocolat

Composants de la recette

Ganache

IngrédientsPréparation

Chauffer le lait, la crème, le sirop de glucose, le sorbitol et l’agar agar dans une casserole.
Ajouter le chocolat et émulsionner.
Ajouter le beurre et émulsionner à l’aide d’un fouet. 
Laisser refroidir et bouler pour former des truffes.

Pâte au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 125g
    farine pâtissière
  • 25g
    amandes en poudre
  • 120g
    eau
  • 120g
    œuf(s) entier(s)
  • 30g
    miel
  • 12g
    lait concentré
  • 0.5g
    sel
  • 10g
    rhum
  • 2g
    extrait de vanille concentré
  • 15g
    huile de tournesol

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Mettre le mélange dans un siphon et déposer dans un moule sphère pour former des boules.

Granité fruit de la passion et rhum

IngrédientsPréparation
  • 150g
    eau
  • 37g
    sucre
  • 20g
    purée de fruits de la passion
  • 5g
    rhum

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Surgeler la préparation.

Parfait à la vanille

IngrédientsPréparation
  • 90g
    jaunes d'œufs
  • 33g
    sucre
  • 38g
    tréhalose
  • 64g
    eau
  • 1fève(s)
    vanille
  • 174g
    crème 40 % M.G.
  • 6g
    rhum

Préchauffer ensemble le sucre, la tréhalose, la 90 g Jaunes d’oeufs vanille et l’eau. Laisser infuser pendant 15 min. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Fouetter ensemble la crème et le rhum. Placer au congélateur. Tréhalose* : Sucre cristallisable se retrouvant dans certains champignons.

Trempage

IngrédientsPréparation

Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
Ajouter le Pailleté Feuilletine™.
Verser sur le Parfait à la vanille.

Sauce exotique

IngrédientsPréparation
  • 200g
    purée de mangues
  • 66g
    purée de fruits de la passion
  • 13g
    sucre
  • 3g
    gelespessa (Sosa)
  • 25g
    rhum
  • 83g
    crème 35 % M.G.

Mélanger tous les ingrédients.

Flambé

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    rhum

Utiliser le rhum pour flamber le dessert.

Décor

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    fécule de pomme de terre
  • Q.S.
    poudre d'or
  • 75g
    amandes
  • 100g
    sucre
  • 33g
    eau
  • 12g
    beurre doux (non salé)

Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Ajouter le beurre. Incorporer les Grués de Cacao et les amandes. Former des tuiles avec le mélange. Saupoudrer de fécule de pomme de terre et de poudre dorée.

Finition et assemblage

Remplir le fond avec le granité et placer le parfait à la vanille sur le dessus. Mettre les truffes de ganache dans la pâte de chocolat, puis flamber avec le rhum. Placer la boule sur le parfait à la vanille. Ajouter la sauce exotique et saupoudrer avec le décor préalablement réalisé.