Macaron au céleri et au chocolat Zephyr™

Produits Cacao Barry utilisés
Macarons

Macaron au céleri et au chocolat Zephyr™

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 120 macarons
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte à macaron

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre)
  • 170g
    blancs d'œufs frais
  • 500g
    sucre
  • 180g
    eau
  • 170g
    blanc d'œuf
  • 15g
    colorant blanc en poudre

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis, avec la pâte, former des cercles sur les plaques de cuisson.
Laisser sécher durant 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ganache au céleri et au chocolat blanc Zephyr™

IngrédientsPréparation
  • 250g
    jus de céleri frais
  • 30g
    extrait de céleri en poudre
  • 25g
    dextrose
  • 6g
    gélatine en feuilles
  • 50g
    beurre frais

Mixer le jus avec la poudre de céleri, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis chauffer le tout à 30 °C.
Verser lentement le mélange à base de céleri sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine et, pour finir, lorsque le mélange a atteint 40-50 ºC, l’émulsifier avec le beurre.
Réserver.

Crumble au poivre noir

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre demerara
  • 80g
    beurre
  • 120g
    fleur de farine
  • 5g
    poivre noir
  • 3g
    sel

Découper le beurre en cubes, puis mettre ces derniers au réfrigérateur.
Introduire tous les autres ingrédients dans la machine, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte friable, puis faire cuire à 160 ºC.

Other

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    pousses et/ou micro-pousses d’herbes fraiches
  • Q.S.
    sel de Maldon
  • Q.S.
    fromage bleu
  • Q.S.
    céleri frais
  • Q.S.
    fromage blanc

Pipe dots of celery ganache in the macarons and place a diced celery.
Sandwich the shells and set aside.
Pipe a dot of cream cheese to the top before serving.
Decorate as you wish.

Assemblage

Déposer des petites pointes de ganache de céleri à l’intérieur des macarons à l’aide d’une poche à douille puis déposer un céleri découpé en dé.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de fromage frais sur le dessus à l’aide d’une poche à douille avant de servir.
Décorer selon ses envies.