Macaron Inaya™

Automne / Hiver

Macaron Inaya™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour environ 75 macarons
Composants de la recette

Coques Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 360g
    sucre
  • 80g
    eau

Cuire à 123°C

  • 130g
    blancs d'œufs légèrement battus

Verser sur

Réaliser la meringue italienne.

  • 365g
    amandes en poudre
  • 370g
    sucre de confiseurs

Mixer et tamiser

  • 125g
    blancs d'œufs crus

Ajouter

Mélanger les 2 préparations précédentes lorsque la meringue italienne est à 40°C.
Pocher sur plaque et cuire à 150°C pendant 12 minutes.

Ganache Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 200g
    crème
  • 30g
    beurre
  • 40g
    sucre inverti

Bouillir

À 80°C, verser sur

Verser la crème à 80°C sur le chocolat de couverture noir Inaya™ 65%.
Emulsionner la ganache dans un robot-coupe.
Réserver dans un récipient.

Dressage

IngrédientsPréparation

Placer environ 4 g de ganache Inaya™ entre 2 coques Inaya™.
Réserver au frigo avant dégustation.

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