Les choupinettes

Les choupinettes

Created by

  • Nicolas Dutertre - Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
level 1

Dosage

Recette pour 3 unités par assiette soit 120 g

Composants de la recette

Produits Cacao Barry utilisés

Glaçage chocolat

IngrédientsPréparation
  • 75g
    eau
  • 150g
    sucre
  • 150g
    glucose
  • 100g
    lait concentré sans lactose
  • 10g
    gélatine en feuilles
  • Q.S.
    colorant orange en poudre
  • Q.S.
    colorant vert en poudre

Bouillir ensemble eau, le sucre et le glucose. 
Ajouter la gélatine préalablement hydratée. 
Verser sur le chocolat et le lait concentré. 
Mixer sans incorporer de bulle d’air. 
Utilisation 30 -32°C.

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 125g
    eau
  • 125g
    lait
  • 5g
    sucre
  • 2g
    sel
  • 110g
    beurre
  • 135g
    farine
  • 180g
    œuf(s) entier(s)

Tamiser la farine. 
Bouillir l’eau, le sucre, le sel et le beurre. 
Ajouter la farine puis dessécher la pâte. 
Verser la pâte dans un batteur avec une feuille et verser petit à petit les œufs. 
Dresser des petits choux de 1 cm de diamètre et cuire à 170°C.

CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : coulis framboise

IngrédientsPréparation
  • 210g
    purée de framboises
  • 3g
    pectine NH
  • 10g
    sucre
  • 20g
    trimoline

Mélanger tous les ingrédients à froid et faire bouillir.

CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : crémeux chocolat

IngrédientsPréparation
  • 100g
    crème sans lactose
  • 100g
    lait sans lactose
  • 50g
    jaunes d'œufs
  • 20g
    sucre

Chauffer le lait et la crème ensemble. 
Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre. 
Cuire le tout à 85°C et verser sur le chocolat. 
Mixer.

Montage

Couler 5 g de coulis framboise dans le moule silicone TRUFFLES puis bloquer au congélateur. 
Verser le crémeux chocolat Alto El Sol par-dessus le coulis et congeler de nouveau. 
Démouler et glacer à l’aide du glaçage chocolat noir.

Finition

Déposer un décor en chocolat blanc en forme d’éventail et déposer un petit chou garni du coulis framboise et surmontée d’une rosace de crémeux. 
Déposer une tranche de framboise fraîche.