Tramisu

Automne / Hiver

Tramisu

Level
level 2
Dosage
Le chef a utilisé des moules rectangulaires pour barres snack (MLD-090528-M00)
Composants de la recette

GANACHE AU CAFÉ ET AU MASCARPONE

IngrédientsPréparation
  • 125g
    lait entier
  • 60g
    grains de café
  • 75g
    mascarpone
  • 50g
    sorbitol
  • 15g
    sucre inverti
  • 50g
    sirop de glucose
  • 37g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 2g
    fleur de sel

1. Dans une casserole, faire bouillir le lait.
2. Ajouter les grains de café. Couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.
3. Chinoiser le lait et en rajouter pour atteindre le poids final de 125 g.
4. Ajouter le sucre inverti, ainsi que le glucose, mascarpone et sel.
5. Faire fondre le chocolat et mélanger. 6. Garnir la ganache à 30 °C dans les coques de bonbons.

CAFÉ CROKINE

IngrédientsPréparation
  • 200g
    Café Crokine™
  • 60g
    Pâte aux noix de pécan et aux noisettes
  • 1g
    fleur de sel

1. Mélanger la préparation Café Crokine avec la pâte aux noisettes et le sel.
2. Ajouter le chocolat au lait tempéré.
3. Verser immédiatement à l’aide d’une poche à douille.

GARNITURE

1. Utiliser des moules propres.
2. À l’aide d'un pistolet pulvérisateur, appliquer sur tout le moule du beurre de cacao marron ou un mélange à base de chocolat tempéré à 32 °C.
3. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
4. Laisser les moules refroidir jusqu’à atteindre les 18 °C. Puis, préparer des coques avec du chocolat au lait 36 % Lactée Barry Cacao Barry tempéré.

ASSEMBLAGE

1. Versez d’abord la ganache au café et au mascarpone à l’aide d'une poche à douille. Puis ajoutez le mélange à base de Café Crokine.
2. Fermez les moules avec du chocolat au lait 36 % Lactée Barry Équilibre tempéré.
3. Agrémentez les barres avec la garniture au chocolat de votre choix.

CONSEILS TECHNIQUES : MÉTHODE POUR TAPISSER CORRECTEMENT LES MOULES DE FORME COMPLEXE

Lorsque vous tapissez les moules de beurre de cacao à l’aide d'un pistolet pulvérisateur, vous devez suivre les consignes suivantes :
TEMPÉRATURE AMBIANTE -- Entre 18 ° C et 22 ° C
TEMPÉRATURE DU MOULE -- Entre 18 ° C et 22 ° C
TEMPÉRATURE DU BEURRE DE CACAO -- 32 ° C

précisément Les moules présentent parfois des formes très complexes ou des angles aigus, à l’image des moules utilisés pour cette barre de tiramisu. Dans ce cas, au-delà des exigences de température, il est indispensable de tapisser les angles en utilisant un pistolet pulvérisateur comprenant du beurre de cacao ou un mélange à base de chocolat. Ne pas recouvrir les angles avec du chocolat à proprement parler.

Si vous ne possédez pas de pistolet pulvérisateur ou ne prévoyez pas de tapisser les moules de la sorte, il est préférable d’utiliser un moule simple comme les modèles en demi-sphères. Dans le cas contraire, on obtient des barres ou des bonbons avec des bulles d’air.

En règle générale, plus la forme sera complexe, plus le moule devra être tapissé d'une couche épaisse en utilisant un pistolet pulvérisateur comprenant du beurre de cacao/chocolat.