Putomayo

Bonbons moulés

Putomayo

Level
level 3

Quartier de New York: Queens
Chocolat: Chocolat de couverture au lait Ghana et Chocolat blanc Zéphyr™ 
Inspirations: Le Queens a été proclamé le district le plus cosmopolite de la planète selon le livre des records Guinness. Un fort pourcentage de la population du Queens est d’origine hispanique ou latino ce qui me correspond parfaitement étant donnée mes origines. Puto Mayo est le nom d’une région en Colombie qui est le pays d’où je viens.

Composants de la recette

Intérieur caramel & noix de coco

IngrédientsPréparation
  • 200g
    purée de noix de coco
  • 60g
    saccharose
  • 20g
    sirop de glucose

Porter à ébullition la purée de noix de coco.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel brun à l’aide de sucre semoule et sirop de glucose. Déglacer avec la purée de noix de coco encore chaude.
Cuire à 105°C. Remuer.
Laisser refroidir.

Ganache fruit de la passion

IngrédientsPréparation
  • 115g
    purée de fruits de la passion
  • 25g
    dextrose
  • 22g
    sucre inverti
  • 28g
    sorbitol
  • 222g
  • 3g
    beurre de cacao

Porter à ébullition la purée et les sucres.
A 80ºC, verser sur le chocolat et le beurre de cacao puis créer une émulsion avec la purée de fruit de la passion.
Mélanger et réserver.

Galette crunchy

IngrédientsPréparation

Mixer les cookies.
Mélanger tous les ingrédients ensemble à 24°C.
Etaler sur une feuille de silicone entre deux règles sur une épaisseur de 2 mm.
Réserver au réfrigérateur pour laisser cristalliser.
Emporte-piécer à l’aide d’un cercle métallique.
Réserver.

Assemblage

IngrédientsPréparation

Créer un appareil à pistolet à l’aide de beurre de cacao tempéré à 31°C et de colorant couleur laiton puis pulvériser un moule demi-sphère.
Incliner le pistolet de manière à ne pas couvrir toute la surface du bonbon lorsque vous pulvérisez.
Créer un appareil à pistolet au chocolat blanc coloré en marron et beurre de cacao précédemment tempérer à 31°C et pulvériser dans le moule demi-sphère.
Verser le chocolat au lait tempéré dans le moule afin de créer des coques.
Réserver au réfrigérateur pendant 15 min.
Pocher l’intérieur caramel noix de coco dans les coques pour réaliser les bonbons.
Monter à 29°C la ganache fruit de la passion puis pocher sur l’intérieur caramel & noix de coco.
Déposer la galette crunchy sur la ganache fruit de la passion.
Réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes et laisser cristalliser à 17°C pendant 24h.
Obturer avec le chocolat blanc pré-cristallisé.