Sphères orange et coriandre

Noël/Fin d'Année

Sphères orange et coriandre

Created by
  • Christophe Morel
    Maître chocolatier - Ambassadeur Canada (Montréal)
Level
level 2
Composants de la recette

Ganache orange

IngrédientsPréparation
  • 100g
    jus d'orange
  • 3g
    zeste d'orange

Infuser le jus de deux oranges avec les zestes

  • 100g
    crème
  • 20g
    sorbitol
  • 20g
    sirop de glucose
  • 50g
    beurre

Chauffer

Verser à 80 ̊C sur les couvertures

Ajouter ensuite le jus sans les zestes d’oranges. 
Mixer pour réaliser l’émulsion, garnir les moules sphères à moitiés.

Praliné coriandre

IngrédientsPréparation
  • 150g
    sucre
  • 10g
    sorbitol
  • 75g
    eau

Réaliser un caramel à 185 ̊C

  • 300g
    amandes
  • 8g
    graines de coriandre

Verser les amandes préalablement torréfiées avec les graines de coriandres puis mettre sur une plaque et laisser refroidir.

Mixer le tout et ajouter la poudre de lait, le chocolat et le beurre de cacao cristallisés

Finir de garnir les sphères sur la ganache orange. 
Laisser cristalliser 12 heures puis obturer.