Bonbons Avocat et Ananas

Bonbons Avocat et Ananas

Level:
Easy

Ganache Avocat et Ananas

Used products: Ganache Avocat et Ananas

  • 8 g
    jus de citron
  • 40 g
    avocat
  • 80 g
    ananas en purée
  • 12 g
    sucre
  • 1/2 gousse(s)
    vanille
  • 0.5 g
    Poivre de Sechuan

Preparation: Ganache Avocat et Ananas

Dans une casserole cuire environ 10 minutes

Used products: Ganache Avocat et Ananas

  • 6 g
    rhum
  • 10 g
    crème
  • 12 g
    beurre

Preparation: Ganache Avocat et Ananas

Ajouter

Émulsifier à l’aide d’un pied mélangeur et tamiser. Le poids de la préparation devrait être de 128 g.

Gelée d’Ananas

Used products: Gelée d’Ananas

  • 30 g
    ananas en purée
  • 3 g
    jus de citron
  • 7 g
    glucose

Preparation: Gelée d’Ananas

Amener à ébullition

Used products: Gelée d’Ananas

  • 24 g
    sucre
  • 0.3 g
    pectine de pomme

Preparation: Gelée d’Ananas

Ajouter

Cuire à 104.6°C.

Used products: Gelée d’Ananas

  • 1/2 cuillère(s)
    zeste de citron vert
  • 0.2 g
    poudre d'acide citrique

Preparation: Gelée d’Ananas

Retirer du feu et ajouter

Assemblage

Used products: Assemblage

Preparation: Assemblage

Pulvériser les sphères de beurre de cacao jaune. Pulvériser une deuxième couche avec du beurre de cacao vert. Mouler la coque avec du chocolat blanc Zéphyr™ Caramel cristallisé. Garnir ¼ de la sphère avec de la gelée d’ananas puis garnir avec la ganache. Laisser les bonbons cristalliser toute une nuit. Obturer les coques avec le chocolat blanc Zéphyr™ Caramel. Démouler.