Pomme Caramel

Dans une casserole mélanger et amener à ébullition

Retirer du feu et ajouter 

Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule. 

Mettre la pâte dans le bol du mélangeur. 

Incorporer un à un

Pocher la pâte de façon circulaire à l’aide d’une grande douille ronde dans un moule carré de 2”  placé sur une plaque tapissée de papier parchemin.
Cuire au four à 330°F pendant 32 minutes.
Tourner la plaque et réduire la température à 280°F.
Poursuivre la cuisson pour 8 minutes.

Bouillir 

Verser sur

Ajouter

Émulsifier.

À 35°C ajouter la crème froide 

Émulsifier.

Verser dans un moule carré 2” et congeler. 

Mélanger tous les ingrédients au batteur sur socle à l’aide de la feuille

Étaler le croustillant sur une plaque tapissée de papier parchemin et cuire au four à 320°F pour environ 20 minutes.

Chauffer

Retirer du feu.

Mélanger puis ajouter

Remettre sur le feu et cuire à 85°C, puis chinoiser sur 

Mélanger avec

Laisser refroidir.

Dans une casserole, mélanger 

Une fois le sucre dissous, chauffer et porter à ébullition. 

Monter les blancs en neige 

Verser le sirop (115°C) lentement sur les blancs tout en mélangeant.

Une fois que tout le sirop a été ajouté, mélanger jusqu'à ce que le fond du bol refroidisse complètement. 

Plier la meringue dans le mélange de purée de pomme.

Plier la crème dans le mélange

Verser le mélange dans le moule Silikomart Gem100. Garnir le dessus de chaque moule avec une c. à thé de pommes vertes caramélisées. 

Peler et couper en dés

Faire un caramel à sec 

Ajouter les pommes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendre, mais encore croustillantes au centre, environ 3-4 minutes.
Verser les pommes sur une plaque et mettre au réfrigérateur immédiatement pour arrêter la cuisson. 

Bouillir

Ajouter

Verser sur

Emulsifier.

Ajouter

Emulsifier. 

Couper les cubes de choux en deux. Garnir le centre avec le crémeux Zéphyr™ Caramel et parsemer de croustillant à la cannelle.
Recouvrir avec un décor chocolat Zéphyr™ Caramel 2.5” carré.
Ajouter la mousse pomme verte nappée de glaçage.
Ajouter de la feuille d’or et un décor en chocolat Zéphyr™ Caramel.