Pimm’s & Pamplemousse

Pimm’s & Pamplemousse

Level:
Easy
Makes:
4 moules-Cacao Barry

Sirop de pamplemousse

Used products: Sirop de pamplemousse

  • 200 g
    glucose
  • 80 g
    jus de pamplemousse

Preparation: Sirop de pamplemousse

Dans une casserole, mélanger

Amener à ébullition.

Used products: Sirop de pamplemousse

  • 10 g
    jus d'orange

Preparation: Sirop de pamplemousse

Retirer du feu et ajouter

Laisser refroidir. 

Ganache Pimm's

Used products: Ganache Pimm's

  • 150 g
    Crème 36 % M.G
  • 20 g
    trimoline

Preparation: Ganache Pimm's

Chauffer à 60°C 

Used products: Ganache Pimm's

Preparation: Ganache Pimm's

Retirer du feu et verser sur 

Used products: Ganache Pimm's

  • 75 g
    beurre
  • 75 g
    Pimm's No.1
  • 4 g
    Amer Angostura

Preparation: Ganache Pimm's

À 34°C, émulsifier avec 

Pocher à 31°C.

Coque

Used products: Coque

Preparation: Coque

Mettre de la poudre argent dans le fond du moule.
Pulvériser avec du beurre de cacao noir. 
Mouler une fine coque avec le chocolat noir Cacao Barry de votre choix.  

Assemblage

Pocher le sirop et mettre de côté 2 heures jusqu’à ce qu’une fine peau se forme.
Pocher la ganache et laisser cristalliser.
Obturer avec le chocolat noir.