Pimm’s & Pamplemousse

Dans une casserole, mélanger

Amener à ébullition.

Retirer du feu et ajouter

Laisser refroidir. 

Chauffer à 60°C 

Retirer du feu et verser sur 

À 34°C, émulsifier avec 

Pocher à 31°C.

Mettre de la poudre argent dans le fond du moule.
Pulvériser avec du beurre de cacao noir. 
Mouler une fine coque avec le chocolat noir Cacao Barry de votre choix.  

Pocher le sirop et mettre de côté 2 heures jusqu’à ce qu’une fine peau se forme.
Pocher la ganache et laisser cristalliser.
Obturer avec le chocolat noir.