La Bûche Kumquat

La Bûche Kumquat

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 3 bûches de 6 personnes

Croustillant noisettes tanghana

Used products: Croustillant noisettes tanghana

  • 90 g
    pâte de noisette
  • 200 g
    noisettes torréfiées concassées
  • 90 g
    M-8H330L-N

Preparation: Croustillant noisettes tanghana

Mélanger

Used products: Croustillant noisettes tanghana

  • 45 g
    beurre fondu
  • 50 g
    NCB-HD706-BY
  • 30 g
    CHM-P36ELYS-LN

Preparation: Croustillant noisettes tanghana

Ajouter (beurre de cacao fondu)

Bien mélanger et étaler à 1 cm d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large.
Bloquer au froid.

Compotée de Kumquats

Used products: Compotée de Kumquats

  • 750 g
    eau
  • 3 g
    de gros sel

Preparation: Compotée de Kumquats

Bouillir

Used products: Compotée de Kumquats

  • 430 g
    kumquats

Preparation: Compotée de Kumquats

Mettre / Blanchir 2 à 3 min et égoutter

Used products: Compotée de Kumquats

  • 220 g
    sucre
  • 400 g
    eau
  • 80 g
    sirop de glucose

Preparation: Compotée de Kumquats

Bouillir

Mettre les kumquats blanchis et laisser frémir pendant 15 minutes.
Couvrir et laisser macérer 48 heures.
Egoutter les kumquats, enlever les pépins, passer au robot pour obtenir une compotée assez épaisse.
Réserver.

Dacquoise noisettes amandes

Used products: Dacquoise noisettes amandes

  • 155 g
    blanc d'oeuf
  • 50 g
    sucre

Preparation: Dacquoise noisettes amandes

Monter avec

Used products: Dacquoise noisettes amandes

  • 125 g
    des quantités égales d'amandes pelées et de sucre
  • 125 g
    des quantités égales d'amandes moulues et de sucre

Preparation: Dacquoise noisettes amandes

Incorporer

Dresser la moitié sur une feuille de papier cuisson à 1,5 cm d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large.
Cuire au four à 160°C pendant 20 min. pour la dacquoise épaisse.
Dresser l’autre moitié sur une feuille de papier cuisson à 0,5 cm d’épaisseur sur 50 cm de long.
Cuire au four à 180°C pendant 10 min. pour la dacquoise fine.
Refroidir et garder au frais emballé.

Chantilly noisettes

Used products: Chantilly noisettes

  • 35 g
    eau
  • 7 g
    gélatine en poudre

Preparation: Chantilly noisettes

Réhydrater avec

Used products: Chantilly noisettes

  • 75 g
    lait

Preparation: Chantilly noisettes

Chauffer à 70°C / Incorporer la gélatine fondue

Used products: Chantilly noisettes

  • 90 g
    pâte de noisette
  • 135 g
    PRN-PIE502BY

Preparation: Chantilly noisettes

Verser sur

Used products: Chantilly noisettes

  • 70 g
    Crème liquide 35% de matière grasse

Preparation: Chantilly noisettes

Mélanger et incorporer / Passer à la girafe et mettre le mélange à 27°C

Used products: Chantilly noisettes

  • 580 g
    crème fouettée

Preparation: Chantilly noisettes

Incorporer

Crémeux Elysée kumquats

Used products: Crémeux Elysée kumquats

  • 170 g
    crème 35 % à fouetter

Preparation: Crémeux Elysée kumquats

Cuire à 82°C

Used products: Crémeux Elysée kumquats

  • 110 g
    CHM-P36ELYS-LN

Preparation: Crémeux Elysée kumquats

Verser sur / Mélanger et mixer

Used products: Crémeux Elysée kumquats

  • 85 g
    compote de kumquat

Preparation: Crémeux Elysée kumquats

Incorporer

Caramel de base

Used products: Caramel de base

  • 155 g
    sucre

Preparation: Caramel de base

Cuire à sec

Used products: Caramel de base

  • 245 g
    35% de crème
  • 100 g
    glucose en poudre

Preparation: Caramel de base

Hauffer / Décuire le sucre avec la crème chaude

Used products: Caramel de base

  • 30 g
    beurre

Preparation: Caramel de base

Incorporer

Réserver.

Glaçage harmonie caramel poire

Used products: Glaçage harmonie caramel poire

  • 500 g
    sucre
  • 15 g
    NH pectine

Preparation: Glaçage harmonie caramel poire

Mélanger

Used products: Glaçage harmonie caramel poire

  • 465 g
    eau

Preparation: Glaçage harmonie caramel poire

Incorporer dans / Porter à ébullition

Used products: Glaçage harmonie caramel poire

  • 45 g
    cristaux de glucose

Preparation: Glaçage harmonie caramel poire

Ajouter

Refaire bouillir.
Ajouter le caramel de base.
Refroidir.
Utiliser à 40-45°C.

Finition

Démouler la bande bûche et la couper en 3.
Glacer avec le glaçage caramel et décorer.