La Bûche Kumquat

Noël/Fin d'Année

La Bûche Kumquat

Created by
  • Jean Christophe JEANSON
    Chef pâtissier Lenôtre Paris
Level
level 2
Dosage
Recette pour 3 bûches de 6 personnes
Composants de la recette

Croustillant noisettes tanghana

IngrédientsPréparation
  • 90g
    pâte de noisettes
  • 200g
    noisettes torréfiées concassées
  • 90g
    Tradition (Lenôtre)

Mélanger

Ajouter (beurre de cacao fondu)

Bien mélanger et étaler à 1 cm d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large.
Bloquer au froid.

Compotée de Kumquats

IngrédientsPréparation
  • 750g
    eau
  • 3g
    gros sel

Bouillir

  • 430g
    kumquats

Mettre / Blanchir 2 à 3 min et égoutter

  • 220g
    sucre
  • 400g
    eau
  • 80g
    sirop de glucose

Bouillir

Mettre les kumquats blanchis et laisser frémir pendant 15 minutes.
Couvrir et laisser macérer 48 heures.
Egoutter les kumquats, enlever les pépins, passer au robot pour obtenir une compotée assez épaisse.
Réserver.

Dacquoise noisettes amandes

IngrédientsPréparation
  • 155g
    blanc d'œuf
  • 50g
    sucre

Monter avec

  • 125g
    TPT gris
  • 125g
    TPT blanc

Incorporer

Dresser la moitié sur une feuille de papier cuisson à 1,5 cm d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large.
Cuire au four à 160°C pendant 20 min. pour la dacquoise épaisse.
Dresser l’autre moitié sur une feuille de papier cuisson à 0,5 cm d’épaisseur sur 50 cm de long.
Cuire au four à 180°C pendant 10 min. pour la dacquoise fine.
Refroidir et garder au frais emballé.

Chantilly noisettes

IngrédientsPréparation
  • 35g
    eau
  • 7g
    gélatine en poudre

Réhydrater avec

  • 75g
    lait

Chauffer à 70°C / Incorporer la gélatine fondue

  • 90g
    pâte de noisettes
  • 135g
    Praliné 50% Noisettes Piémont Lenôtre

Verser sur

  • 70g
    crème liquide 35 % M.G.

Mélanger et incorporer / Passer à la girafe et mettre le mélange à 27°C

  • 580g
    crème fouettée

Incorporer

Crémeux Elysée kumquats

IngrédientsPréparation
  • 170g
    crème à fouetter 35 % M.G.

Cuire à 82°C

Verser sur / Mélanger et mixer

  • 85g
    compotée de kumquats

Incorporer

Caramel de base

IngrédientsPréparation
  • 155g
    sucre

Cuire à sec

  • 245g
    crème 35 % M.G.
  • 100g
    glucose en poudre (atomisé)

Hauffer / Décuire le sucre avec la crème chaude

  • 30g
    beurre

Incorporer

Réserver.

Glaçage harmonie caramel poire

IngrédientsPréparation
  • 500g
    sucre
  • 15g
    pectine NH

Mélanger

  • 465g
    eau

Incorporer dans / Porter à ébullition

  • 45g
    glucose cristal

Ajouter

Refaire bouillir.
Ajouter le caramel de base.
Refroidir.
Utiliser à 40-45°C.

Finition

Démouler la bande bûche et la couper en 3.
Glacer avec le glaçage caramel et décorer.