Accord chocolat

Accord chocolat

Niveau:
Medium

Sorbet Mangue/Passion

Used products: Sorbet Mangue/Passion

  • 5 g
    glucose en poudre
  • 250 g
    eau
  • 48 g
    sucre

Preparation: Sorbet Mangue/Passion

Porter à ébullition

Used products: Sorbet Mangue/Passion

  • 2,5 g
    stabilisateur
  • 10 g
    sucre

Preparation: Sorbet Mangue/Passion

Ajouter hors du feu le mélange
Mixer

Used products: Sorbet Mangue/Passion

  • 315 g
    purée de mangue
  • 105 g
    purée de fruits de la passion

Preparation: Sorbet Mangue/Passion

Ajouter
Mixer de nouveau

Couler dans un bol à Paco Jet et faire prendre au congélateur.
Passer le sorbet au Paco Jet et le mouler dans les cylindres de couverture.
Réserver au congélateur.

Croustillant cacahuète

Used products: Croustillant cacahuète

  • 38 g
    sucre glace
  • 120 g
    cacahuètes salées

Preparation: Croustillant cacahuète

Au robot, couper et mixer

Jusqu’à l’obtention d’une pâte

Preparation: Croustillant cacahuète

Incorporer à la pâte

Used products: Croustillant cacahuète

Preparation: Croustillant cacahuète

Ajouter ensuite

Etaler l’appareil entre deux feuilles guitare.
Réserver au froid.
Une fois le croustillant solidifié, disposer le cadre sur celui-ci.

Crémeux chocolat cacahuète

Used products: Crémeux chocolat cacahuète

  • 150 g
    lait
  • 100 g
    cacahuètes salées

Preparation: Crémeux chocolat cacahuète

Mixer au blender
Passer au chinois

Used products: Crémeux chocolat cacahuète

Preparation: Crémeux chocolat cacahuète

Faire fondre

Used products: Crémeux chocolat cacahuète

  • 4 g
    glucose

Preparation: Crémeux chocolat cacahuète

Puis ajouter

Used products: Crémeux chocolat cacahuète

  • 150 g
    lait

Preparation: Crémeux chocolat cacahuète

Porter à frémissement

Used products: Crémeux chocolat cacahuète

  • 2 g
    gélatine trempée

Preparation: Crémeux chocolat cacahuète

Ajouter

Verser sur le chocolat de couverture Ambre Java fondue.
Incorporer au mélange 150 g de crème liquide Elle et Vire 35% froide.
Couler en cadre, disposer sur le crémeux des tubes afin de marquer l’empreinte.
Réserver au congélateur.
Retirer les tubes et détailler le crémeux en allumettes.

Gelée mangue/passion

Used products: Gelée mangue/passion

  • 1/2 pièce(s)
    mangue(s)

Preparation: Gelée mangue/passion

Détailler en fine brunoise

Used products: Gelée mangue/passion

  • 38 g
    purée de fruits de la passion
  • 100 g
    jus de mangue

Preparation: Gelée mangue/passion

Chauffer

Used products: Gelée mangue/passion

  • 12 g
    sucre fin
  • 2,2 g
    NH pectine

Preparation: Gelée mangue/passion

Incorporer le mélange

Used products: Gelée mangue/passion

  • 5,5 g
    jus de citron
  • 2,2 g
    gélatine trempée

Preparation: Gelée mangue/passion

Porter à ébullition, hors du feu ajouter

Mélanger la brunoise au jus.
Couler ce mélange dans des cylindres.

Vinaigrette mangue/cacahuète

Used products: Vinaigrette mangue/cacahuète

  • 1/4
    mangue(s)
  • 5 g
    sucre fin
  • 10 g
    eau
  • 10 g
    purée de fruits de la passion
  • 12 g
    jus de mangue
  • 20 g
    huile d'arachide grillée

Preparation: Vinaigrette mangue/cacahuète

Mixer au blender

Réserver en pipette.

Décor et support chocolat

Mettre au point la couverture, mouler les cylindres, les plaquettes et les décors.

Dressage

Préparer un cornet en papier de chocolat de couverture au lait Ambre Java™ fondue afin de coller tous les éléments du dessert dans l'assiette.
Coller le cylindre de sorbet à l'horizontale sur la plaquette de chocolat préalablement percée aux extrémités.
Déposer celui-ci dans l'assiette à l'horizontale décentré sur lapartie gauche.
Disposer sur la plaquette, l'allumette de crémeux ainsi que le cylindre de gelée dans l'empreinte.
Passer le décor en chocolat dans les deux trous de la plaquette.
Déposer une feuille d'or sur le haut du décor.
Disposer la vinaigrette dans l'assiette en cinq gouttes sur laparallèle du cylindre, marquer ces gouttes sur le dessus avec la crème de balsamique.