Vacherin destructuré Amandes

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Vacherin destructuré Amandes

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 30 Vacherins
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte de fruit framboise

IngrédientsPréparation
  • 122g
    pulpe de framboises
  • 3g
    pectine jaune
  • 13g
    sucre

Chauffer

  • 130g
    sucre
  • 30g
    glucose

Ajouter en 3 fois et cuire à 106°C

Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).

  • 1g
    solution d'acide tartrique
  • 0,5g
    eau

Après cuisson, ajouter

Etaler à 2 mm d’épaisseur.
Après refroidissement, découper des dés de 1 x 1 cm.

Meringue

IngrédientsPréparation
  • 300g
    blanc d'œuf
  • 300g
    sucre semoule

Battre

  • 280g
    sucre de confiseurs

Incorporer

  • 20g
    lait en poudre 0 % M.G.

Tamiser avec

Dresser en tubes et disques de 3 cm de diamètre.
Cuire à 90°C pendant 12h.

Crème glacée vanille

IngrédientsPréparation
  • 500g
    lait entier
  • 30g
    lait écrémé en poudre
  • 190g
    crème 35 % M.G.
  • 30g
    jaunes d'œufs
  • 135g
    sucre
  • 38g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 3g
    extrait de vanille concentré
  • 2gousse(s)
    vanille
  • 1g
    stabilisateur pour glace

Mélanger

Maturer 24 h.
Turbiner.

Crème glacée Amandes Origine Marcona

IngrédientsPréparation
  • 500g
    lait entier
  • 27g
    lait écrémé en poudre
  • 43g
    beurre laitier
  • 75g
    sucre
  • 30g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 6g
    stabilisateur pour glace
  • 100g
    Praliné 50% Amandes Marcona

Mélanger

Maturer 24h.
Turbiner.

Assembly

Déposer des disques de meringue dans le fond de la verrine.
Ajouter des cubes de pâte de fruit framboise, des boules de crème glacée vanille et crème glacée Amandes Origine Marcona.
Recommencer l’opération et décorer avec un tube de meringue.