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Le Mont-Blanc

Produits Cacao Barry utilisés

Automne / Hiver

Le Mont-Blanc

Created by

Martin Diez
Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand
Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Level

level 2

Dosage

Recette pour environ 15 Mont-Blanc individuels

Produits Cacao Barry utilisés

Pâte sucrée

Ingrédients	Préparation
250g farine 125g beurre 30g amandes en poudre 25g sucre semoule 50g sucre 4g sel	Mélanger ensemble
65g œuf(s) entier(s)	Ajouter en 2 fois
Etaler à 3 mm et foncer dans des cercles à tarte de 80 mm Ø. Cuire à 160° C.

Coulis fruits rouges

Ingrédients	Préparation
200g purée de fruits rouges 50g eau	Chauffer à 40°C
12g pectine jaune 100g sucre	Mélanger puis ajouter
Cuire à 105°C puis laisser refroidir dans un récipient, filmé. Travailler le coulis et le pocher dans le fond de pâte sucrée.

Biscuit Amande

Ingrédients	Préparation
250g œuf(s) entier(s) 37g sucre	Chauffer à 85°C
250g pâte d'amandes 50 % 37g blanc d'œuf	Verser sur
52g farine 4g levure chimique 75g beurre fondu froid	Ajouter
Dresser sur une plaque 40/30. Cuire à 200°C. Laisser refroidir et détailler des ronds de 70 mm Ø.

Mousse vanille

Ingrédients	Préparation
125g crème 1gousse(s) vanille	Pocher à 80°C
25g jaunes d'œufs 8g sucre	Blanchir
100g Zéphyr™ 34% 16g NCB-HD706-BY	Chinoiser sur
100g crème fouettée	A 25°C, ajouter

Mousse marron

Ingrédients	Préparation
135g pâte de marron 55g crème liquide à fouetter 10g vieux rhum brun	Mélanger
30g crème liquide à fouetter 30g NCB-HD706-BY	Ajouter à 30°C
200g crème fouettée	Battre légèrement et ajouter
Dresser à la douille à vermicelle.

Meringue décor

Ingrédients	Préparation
50g blanc d'œuf	Mélanger au batteur
100g sucre de confiseurs	Ajouter délicatement
Grué de cacao	Monter au batteur. Dresser en tube et saupoudrer de grué de cacao.

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