Brownie cube

Brownie cube

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 35 pièces

Brownie

Preparation: Brownie

Fondre à 45°C

Used products: Brownie

  • 250 g
    beurre

Preparation: Brownie

Mélanger

Used products: Brownie

  • 175 g
    œuf(s) entier(s)
  • 200 g
    sucre
  • 2 g
    sel

Preparation: Brownie

Fouetter
Ajouter

Used products: Brownie

  • 100 g
    farine
  • 2 g
    levure

Preparation: Brownie

Tamiser
Ajouter

Used products: Brownie

  • 110 g
    noix de pécan rôties

Preparation: Brownie

Ajouter

Cuire à 200°C.

Mousse au chocolat au lait

Used products: Mousse au chocolat au lait

  • 150 g
    lait
  • 150 g
    crème fouettée
  • 60 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Mousse au chocolat au lait

Faire une crème anglaise

Used products: Mousse au chocolat au lait

  • 4 g
    poudre de gélatine (220 Bloom)

Preparation: Mousse au chocolat au lait

Ajouter

Used products: Mousse au chocolat au lait

Preparation: Mousse au chocolat au lait

Ajouter

Used products: Mousse au chocolat au lait

  • 550 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse au chocolat au lait

Ajouter
Mélanger

Confiture de framboise

Used products: Confiture de framboise

  • 500 g
    framboises fraîches

Preparation: Confiture de framboise

Réduire en purée
Filtrer, chauffer

Used products: Confiture de framboise

  • 112,5 g
    sucre

Preparation: Confiture de framboise

Ajouter

Used products: Confiture de framboise

  • 112,5 g
    sucre
  • 8 g
    NH pectine

Preparation: Confiture de framboise

Mélanger
Ajouter
Porter à 106°C
Retirer du feu

Congeler dans moules sphériques.

Glaçage miroir chocolat noir

Used products: Glaçage miroir chocolat noir

  • 150 g
    eau
  • 300 g
    sucre
  • 300 g
    glucose

Preparation: Glaçage miroir chocolat noir

Chauffer à 103°C

Used products: Glaçage miroir chocolat noir

  • 200 g
    lait concentré sucré

Preparation: Glaçage miroir chocolat noir

Ajouter
Mixer

Used products: Glaçage miroir chocolat noir

  • 20 g
    poudre de gélatine (220 Bloom)
  • 120 g
    eau

Preparation: Glaçage miroir chocolat noir

Hydrater la gélatine
Ajouter

Used products: Glaçage miroir chocolat noir

Preparation: Glaçage miroir chocolat noir

Ajouter
Mélanger
Réserver 1 nuit au réfrigérateur

Chauffer à 40°C.
Glacer le brownie à 30°C.

Mousse chocolat blanc

Used products: Mousse chocolat blanc

  • 10 g
    poudre de gélatine (220 Bloom)
  • 50 g
    eau

Preparation: Mousse chocolat blanc

Hydrater la gélatine
Fondre

Used products: Mousse chocolat blanc

  • 100 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse chocolat blanc

Mélanger
Faire bouillir

Used products: Mousse chocolat blanc

  • 35 g
    sucre
  • 50 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Mousse chocolat blanc

Mélanger
Fouetter
Ajouter au lait tempéré
Chauffer à 85°C

Ajouter la gélatine.
Refroidir.

Used products: Mousse chocolat blanc

  • 500 g
    crème double fouettée

Preparation: Mousse chocolat blanc

Ajouter

Pocher dans des moules sphères.
Congeler.

Used products: Mousse chocolat blanc

Preparation: Mousse chocolat blanc

Pulvériser un mélange de chocolat blanc Zéphyr™, préalablement tempéré, avec le Mycryo®.

Montage

Poser un brownie sur un carré d’un mélange de Streusal et de Cara Crakine™, ajouter une sphère de confiture de framboise.
Pocher la mousse chocolat au lait dans un moule carré de 4,5 cm.
Réfrigérer.
Démouler la mousse au chocolat, la glacer avec le glaçage miroir chocolat noir.
Couvrir avec une plaque de chocolat blanc Zéphyr™.
Poser une sphère de mousse au chocolat blanc sur la plaque de chocolat blanc.
Pulvériser la plaque et la sphère de Barry Décor Chocolat.

Décoration

Bâtonnet de 10 cm saupoudré de Barry Décor Chocolat.

Astuce

Remplacer le Barry Décor Chocolat Zéphyr™ par 50 % de chocolat blanc Zéphyr™ et 50 % de Barry Décor Ivoire.