Feuille de Lotus aux noisettes, fruit de la passion et banane

Composants de la recette

Appareil pistolet vert scintillant

IngrédientsPréparation
  • 50g
    Beurre de Cacao Désodorisé
  • 2g
    colorant liposoluble vert

Fondre la couverture blanche, le beurre de cacao, le colorant liposoluble vert et le scintillant vert à 45°c.
Mettre au point et pulvériser à 26°c dans les moules avec une fine couche.

Pralin noisette

IngrédientsPréparation
  • 25g
    noisettes du Piémont
  • 25g
    sucre
  • 8g
    eau
  • 0.5g
    sel

Torréfier les noisettes à 150°C pendant 15 minutes.
Cuire le sucre le sel et l'eau à 120°C.
Incorporer les noisettes et sabler le mélange.
Caraméliser et verser sur une plaque, laisser refroidir et broyer légèrement.

Praline craquant noisette (100g/plaque)

IngrédientsPréparation

Mélanger le praliné noisette et la pâte de noisettes.
Incorporer le beurre de cacao fondu à 45°c.

Ganache fruit de passion-banane-Alunga™ (100 g/plaque)

IngrédientsPréparation
  • 38g
    purée de fruits de la passion
  • 15g
    purée de bananes
  • 5g
    sucre inverti
  • 6g
    sirop de glucose DE 40
  • 3g
    beurre anhydre

Montage et assemblage

Pulvériser à 26°C les moules avec l’appareil à pistolet vert.
Tempérer le chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure 38% cacao et mouler les deux plaques de bonbons.
Remplir de ganache passion banane le moule qui sert de face avant puis lisser à ras bord.
Remplir l’autre moule qui sert de face arrière, de praliné craquant noisette.
Lisser à ras bord puis laisser durcir les deux moitiés à 6°C pendant 20 minutes.
Démouler les deux moitiés sur une plaque avec du papier sulfurisé. Mettre des gants et assemblées les moitiés l’une contre l’autre avec soin.