Bonbon Café Crokine

Bonbons moulés

Bonbon Café Crokine

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Level
level 1
Dosage
Recette pour 4 plaques de moules demi-sphère 2,5cm (Réf. :MLD-090403-M00)
Composants de la recette

Café Crokine™

IngrédientsPréparation

Chauffer à 28°C

Garnir 2 g de Café Crokine™ par demi-sphère.

Ganache Café

IngrédientsPréparation
  • 365g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 65g
    beurre frais
  • 15g
    sorbitol en poudre
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 20g
    glucose
  • 25g
    café morocco

Bouillir

Laisser refroidir à 80°C et chinoiser sur

Garnir la ganache café sur le café Crokine™.
Laisser cristalliser à 17°C.
Obturer.

Pour réaliser la coque

IngrédientsPréparation

Réaliser un mélange alcool et poudre scintillante bronze puis moucheter le moule.
Saupoudrer légèrement de poudre de cacao Extra Brute.
Mouler puis évider à l’aide de chocolat de couverture Lactée supérieure

Couler la ganache à 29°C sur le croustillant Café Crokine™ (70 g de ganache par plaque).