Paris Brest Café Crokine™

Desserts base pâte à choux

Paris Brest Café Crokine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Composants de la recette

Pâte à Choux

IngrédientsPréparation
  • 100g
    lait entier
  • 100g
    eau
  • 3g
    sel
  • 5g
    sucre
  • 80g
    beurre frais

Bouillir

  • 110g
    farine

Ajouter

  • 200g
    œuf(s) entier(s)

Dessécher et incorporer

Dresser des choux de 3 cm de diamètre.

Croustillant

IngrédientsPréparation
  • 30g
    beurre frais
  • 30g
    farine
  • 90g
    sucre

Mélanger

Etaler à 2mm et détailler des disques de 2,5 cm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.
Après refroidissement hotter le chapeau des choux.

Café Crokine™

IngrédientsPréparation

Chauffer à 30°C

Garnir de Café Crokine™ le fond des choux.

Cremeux Café Ghana

IngrédientsPréparation
  • 240g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 80g
    lait entier

Boillir

  • 10g
    sucre
  • 40g
    jaunes d'œufs
  • 13g
    café soluble

Blanchir

Cuire à 85°C

Chinoiser et verser sur 

Laisser refroidir à 4°C puis garnir 5g de crémeux sur le Café Crokine™. 

Mousseline Praliné

IngrédientsPréparation
  • 170g
    lait entier
  • 30g
    jaunes d'œufs
  • 10g
    sucre
  • 13g
    crème pâtissière en poudre
  • 40g
    beurre frais

Réaliser une crème pâtissière

Mixer et chinoiser sur

Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à la feuille.

Décors

Réaliser une rosace de mousseline Praliné Piémont sur le Crémeux Café. 
Déposer sur la rosace une chips de chocolat au lait.