Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette
Pâte à Choux
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Bouillir |
| Ajouter |
| Dessécher et incorporer |
Dresser des choux de 3 cm de diamètre. | |
Croustillant
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Mélanger |
Etaler à 2mm et détailler des disques de 2,5 cm Ø. | |
Café Crokine™
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Chauffer à 30°C |
Garnir de Café Crokine™ le fond des choux. | |
Cremeux Café Ghana
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Boillir |
| Blanchir |
Cuire à 85°C | |
| Chinoiser et verser sur |
Laisser refroidir à 4°C puis garnir 5g de crémeux sur le Café Crokine™. | |
Mousseline Praliné
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Réaliser une crème pâtissière |
| Mixer et chinoiser sur |
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à la feuille. | |
Décors
Réaliser une rosace de mousseline Praliné Piémont sur le Crémeux Café. |
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