
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette
Pâte à Choux
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| Ajouter |
| Dessécher et incorporer |
Dresser des choux de 3 cm de diamètre. |
Croustillant
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger |
Etaler à 2mm et détailler des disques de 2,5 cm Ø. |
Café Crokine™
Ingrédients | Préparation |
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| Chauffer à 30°C |
Garnir de Café Crokine™ le fond des choux. |
Cremeux Café Ghana
Ingrédients | Préparation |
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| Boillir |
| Blanchir |
Cuire à 85°C | |
| Chinoiser et verser sur |
Laisser refroidir à 4°C puis garnir 5g de crémeux sur le Café Crokine™. |
Mousseline Praliné
Ingrédients | Préparation |
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| Réaliser une crème pâtissière |
| Mixer et chinoiser sur |
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à la feuille. |
Décors
Réaliser une rosace de mousseline Praliné Piémont sur le Crémeux Café. |