Macaron au poivron rouge et au chocolat Zephyr™

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Macarons

Macaron au poivron rouge et au chocolat Zephyr™

Created by

Ramon Morato
Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

Level

level 2

Dosage

Recette pour environ 120 macarons

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Mélange pour coques de macaron

Ingrédients	Préparation
1000g TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre) 170g blancs d'œufs frais 500g sucre 180g eau 170g blanc d'œuf 15g colorant orange en poudre 5g colorant rouge en poudre	Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter. Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC. Ajouter les colorants, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne. Mélanger les deux mélanges, puis déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur les plaques de cuisson en leur donnant une forme ronde. Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ingrédients

Préparation

1000g

TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre)
170g

blancs d'œufs frais
500g

sucre
180g

eau
170g

blanc d'œuf
15g

colorant orange en poudre
5g

colorant rouge en poudre

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC. Ajouter les colorants, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur les plaques de cuisson en leur donnant une forme ronde.
Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ganache au poivron rouge et au chocolat blanc Zephyr™

Ingrédients	Préparation
250g jus de poivron rouge grillé 20g extrait de poivron rouge grillé 25g dextrose 400g Zéphyr™ 34% 6g gélatine en feuilles 50g beurre frais	Griller les poivrons au four, les peler, leur enlever les graines et les liquéfier. Mixer 250 g de jus de poivron rouge grillé avec l’extrait de poivron, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis laisser refroidir le tout à 30 °C. Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC. Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC. Réserver.

Ingrédients

Préparation

250g

jus de poivron rouge grillé
20g

extrait de poivron rouge grillé
25g

dextrose
400g

Zéphyr™ 34%
6g

gélatine en feuilles
50g

beurre frais

Griller les poivrons au four, les peler, leur enlever les graines et les liquéfier.
Mixer 250 g de jus de poivron rouge grillé avec l’extrait de poivron, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis laisser refroidir le tout à 30 °C.
Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC.
Réserver.

Autres ingrédients

Assemblage

Déposer des petites pointes de ganache au poivron rouge à l’intérieur des coques de macaron à l’aide d’une poche à douille.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de ganache au poivron rouge sur le dessus à l’aide d’une poche à douille, puis placer au-dessus des copeaux d’Idiazabal, du crumble à l’olive noire et du sel de Maldon avant de servir.
Décorer selon ses envies.

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