Entremets Lactée Barry Équilibre

Produits Cacao Barry utilisés
Les classiques Entremets

Entremets Lactée Barry Équilibre

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour 6 entremets Ø 180 mm
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuit madeleine

IngrédientsPréparation
  • 170g
    œuf(s) entier(s)
  • 120g
    sucre roux (cassonade)
  • 60g
    miel

Melanger

  • 170g
    farine
  • 7g
    levure chimique
  • 2g
    sel

Ajouter

  • 150g
    beurre fondu

Incorporer

  • Q.S.
    Cara Crakine™

Cuire en cercle 140 mm à 150°C pendant 13 min.
Déposer une fine couche de Cara Crakine™ sur le biscuit madeleine.

Mousse Lactée Barry Équilibre

IngrédientsPréparation
  • 280g
    lait

Bouillir

  • 750g
    Lactée Barry Equilibre

Verser sur

  • 720g
    crème fouettée

À 35°C, ajouter

Glaçage Lactée Barry Équilibre

IngrédientsPréparation
  • 200g
    eau
  • 400g
    sucre
  • 400g
    glucose

Cuire à 103°C

  • 265g
    lait concentré
  • 400g
    Lactée Barry Equilibre

Verser sur

  • 24g
    gélatine en feuilles (200 blooms)
  • 144g
    eau

Ajouter

Mixer puis réserver au frais pendant 24 heures. Utiliser à 28°C.