Tartelette Café Crokine

Tarte / Tartelette

Tartelette Café Crokine

Created by
  • Sébastien Cantrelle
    Chef Pâtissier Cacao Barry® Ile de France
Level
level 1
Dosage
Recette pour 30 tartelettes de 90mm de diamètre
Composants de la recette

Pâte sablée vanille

IngrédientsPréparation
  • 310g
    beurre frais
  • 65g
    amandes en poudre
  • 195g
    sucre glace

Mélanger

  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s)
    vanille

Ajouter

  • 520g
    farine

Puis

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Foncer dans des cercles a tartelette de 90 mm.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Saupoudrer de Beurre de cacao Mycryo® après cuisson pour isoler.

Café Crokine™

IngrédientsPréparation
  • 300g
    Café Crokine™

Chauffer à 35°C

Etaler finement (10 g par tartelette).

Ganache Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 125g
    beurre frais
  • 50g
    sirop de glucose

Bouillir

A 70°C, verser sur 

Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ émulsionné la ganache à l’aide d’un robot coupe.
Couler sur le Café Crokine™ (35 g par tartelette).
Réserver au froid à + 4°C.

Crémeux Lactée Supérieure Café

IngrédientsPréparation
  • 120g
    crème liquide 35 % M.G.

Bouilir

  • 40g
    lait entier

Avec

  • 4g
    sucre
  • 20g
    jaunes d'œufs
  • 7g
    café soluble

Blanchir

Cuire à 85°C.

Chinoiser sur 

Mixer et réserver en bac à + 4°C. 
Puis pocher: 10 g par tartelette.

Finition

Pocher sur la surface de la tartelette des gouttes de crémeux.
Pulvériser avec du Barry glace fondant fondu à 40°C sur la tartelette préalablement surgelée.
Décorer avec des grains de café.

Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère

IngrédientsPréparation
  • 550g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 100g
    beurre
  • 45g
    glucose
  • 45g
    sucre inverti

Bouillir

A 80°C, verser

Pocher à 30°C dans le fond de pâte sablée.
Pocher 45 g par tartelette.