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Tartelette Pralin Feuilletine™ & Rubens

Produits Cacao Barry utilisés

Extra-Bitter Guayaquil 64%

Lactée Supérieure 38%

Tarte / Tartelette

Tartelette Pralin Feuilletine™ & Rubens

Created by

Sebastien Cantrelle
Chef Pâtissier & Consultant indépendant “SC Conseil & Formation Pâtisserie”

Level

level 2

Dosage

Recette pour 30 tartelettes de 90mm de diamètre

Produits Cacao Barry utilisés

Extra-Bitter Guayaquil 64%

Lactée Supérieure 38%

Pâte sablée vanille

Ingrédients	Préparation
310g beurre 195g sucre glace 65g amandes en poudre	Mélanger
100g œuf(s) entier(s) 1gousse(s) vanille	Ajouter
520g farine	Puis
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid. Foncer dans des cercles a tartelette de 90 mm. Cuire à 160°C pendant 15 minutes. Saupoudrer de Beurre Mycryo après cuisson pour isoler.

Pralin Feuilletine™

Chauffer à 35°C.
Étaler finement 10 g par tartelette.

Ganache Extra Bitter Guayaquil

Ingrédients	Préparation
650g Extra-Bitter Guayaquil 64% 125g Lactée Supérieure 38%	A 80°C, verser
Pocher à 30°C dans le fond de pâte sablée. Pocher 45 g par tartelette.

Décor

Ingrédients	Préparation
Q.S. NAN-SA-MOR70WH Q.S. CHD-PC-14011	Astuces du Chef: Décorer la tartelette avec les cigarettes en chocolat Rubens coupés et aligner quelques Noisettes Sablage Morella sur un côté de la tarte.

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