Triomphe de Chocolat et Framboises

Composants de la recette

Craquant Tanzanie noisettes et chocolat

IngrédientsPréparation
  • 100g
    beurre
  • 105g
    sucre
  • 50g
    farine type « 0 »
  • 85g
    noisettes brutes finement hachées
  • 1g
    sel
  • 1gousse(s)
    vanille

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur à l’aide de la feuille.
Rouler la pâte sur une feuille silpat jusqu’à 2 cm d’épaisseur et laisser refroidir 5 min.
Abaisser la pâte de la feuille silpat et découper les formes désirées.
Poser sur la plaque de cuisson. Cuire à 170°C pendant 8 minutes.

Crème caramel légère

IngrédientsPréparation
  • 50g
    eau
  • 50g
    sirop de glucose DE 40
  • 300g
    sucre
  • 200g
    crème
  • 100g
    beurre
  • 200g
    crème anglaise
  • 1500g
    crème

Chauffer dans une casserole l’eau, le glucose et le sucre inverti à 190°C.
Baisser la température puis ajouter le beurre et 200g de crème. Ajouter le chocolat, puis la crème anglaise et laisser refroidir au réfrigérateur. 
Lorsque le mélange a refroidi, ajouter 1500g de crème fraiche puis fouetter le mélange afin d’obtenir une crème légère.

Crème au chocolat noir Cuba 70%

IngrédientsPréparation
  • 12g
    dextrose
  • 15g
    trimoline
  • 4g
    gélatine en poudre (180 blooms)
  • 140g
    glaçage fondant
  • 20g
    Cuba
  • 300g
    crème liquide à fouetter

Chauffer la crème à 55°C et ajouter le sucre et la gélatine. 
jouter tous les autres ingrédients et mélanger afin d’obtenir un mélange brillant.

Crème anglaise

IngrédientsPréparation
  • 250g
    crème
  • 250g
    lait
  • 300g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    sucre
  • 10g
    sucre d'amidon
  • 1fève(s)
    vanille

Bouillir ensemble la crème, le lait et la gousse de vanille dans une casserole. 
Pocher les jaunes d’oeufs, le sucre et l’amidon de riz.
Combiner les mélanges et chauffer à 83°C afin d’obtenir la densité désirée.

Crème au chocolat blanc et mascarpone

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème anglaise
  • 8g
    gélatine en poudre (180 blooms)
  • 500g
    mascarpone
  • 250g
    crème

Verser la crème anglaise encore chaude dans un récipient, ajouter la gélatine et le chocolat puis bien remuer.
Ajouter la crème et la mascarpone et bien mélanger. 
Façonner la crème et laisser reposer au réfrigérateur. 
Lorsque le mélange a refroidi, mélanger délicatement avec un fouet.

Biscuit Tanzanie 75%

IngrédientsPréparation
  • 340g
    œuf(s) entier(s)
  • 110g
    sucre
  • 30g
    farine
  • 60g
    beurre frais
  • 15g
    farine de tapioca

Réserver le chocolat, mélanger tous les ingrédients dans un récipient.
Fondre le chocolat à 45°C et ajouter au mélange précédent. 
Égoutter puis verser 1 litre dans le siphon et charger avec deux cartouches. 
Distribuer 120 g dans chaque moule et cuire au micro-ondes puissance maximale pendant 1 min 20 sec. 
Laisser refroidir et couper le biscuit selon la taille désirée et insérer dans le gâteau.

Gélatine framboise

IngrédientsPréparation
  • 140g
    purée de framboises
  • 20g
    sirop de glucose DE 60
  • 30g
    sucre
  • 20g
    tréhalose
  • 4g
    pectine
  • 1g
    solution d'acide citrique

Réchauffer ensemble le sucre et la pectine dans une casserole.
Retirer du feu et ajouter la purée de framboise Capfruit et la tréhalose. 
Porter à ébullition et ajouter le glucose, chauffer à 52°C brix. 
Étaler une couche de 3 mm d’épaisseur sur une feuille silpat et placer au réfrigérateur. 
Après refroidissement, couper en forme de trèfle et placer dans le gâteau.

Gaston Mayonnaise

IngrédientsPréparation
  • 150g
    crème
  • 70g
    sucre de canne
  • 120g
    chocolat noir Or Noir™ Gaston 73 % de cacao Cacao Barry®
  • 100g
    pâte de noisettes

Chauffer la crème et le sucre dans une casserole à 85°C et verser dans un récipient.
Ajouter le chocolat et mixer.
Ajouter progressivement la pâte de noisettes et le mélange jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Remplir la poche à douille et tempérer à 26-27°C afin d’obtenir la densité désirée.
Pocher sur le craquant Tanzanie.

Feuilleté laminé au chocolat noir et blanc

Déployer les différentes pâtes selon la méthode traditionnelle en gardant la pâte panetto à l’intérieur.
Plier trois fois en trois parties et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
Plier la pâte en faisant trois plis en trois parties et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
Étaler la pâte jusqu’à 2 mm d’épaisseur.
Prendre deux parties du feuilleté, chevaucher-les puis lier avec un peu d’eau.
Répéter l’opération jusqu’à ce que les 12 couches se chevauchent et forment une épaisseur finale de 12 mm.
Couper des tranches de 3 mm de largeur et cuire la pâte dans dans un moule en forme de trèfle à 180°C pendant 20 minutes dans un four à convection.
Retirer la pâte du moule et laisser reposer.

Pâte feuilletée - Pastello

IngrédientsPréparation
  • 120g
    beurre
  • 600g
    farine
  • 25g
    lait en poudre
  • 250g
    eau
  • 10g
    sel

Mélanger ensemble l’eau, le sel, le lait en poudre dans un batteur. 
Ajouter tous les autres ingrédients et mixer jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Laisser reposer au réfrigérateur.

Pâte feuilletée - Panetto

IngrédientsPréparation
  • 95g
    farine pour pâte feuilletée
  • 475g
    beurre

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur. 
Façonner la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Pâtisserie au chocolat traditionelle - Pastello

IngrédientsPréparation
  • 700g
    farine pour pâte feuilletée
  • 300g
    eau
  • 14g
    sel
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 140g
    beurre

Mixer ensemble l’eau, le sucre ainsi que le sel dans un batteur. 
Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. 
Laisser reposer au réfrigérateur.

Pâtisserie au chocolat traditionelle - Panetto

IngrédientsPréparation

Fondre les chocolats au micro-ondes à 40°C.
Mélanger le beurre dans un mixer et verser sur le chocolat fondu.
Ajouter la farine au mélange, façonner la pâte puis laisser refroidir au réfrigérateur.

Assemblage et finition

Placer le cercle feuilleté en forme de trèfle sur un plat puis y insérer une couche de noisettes et de craquant Tanzanie noisettes et chocolat. 
Insérer la mayonnaise Gaston puis une première couche de biscuit Tanzanie. 
Insérer la crème au chocolat blanc et mascarpone puis une deuxième couche de biscuit. 
Insérer la gélatine framboise puis couvrir avec la crème au chocolat noir Cuba 70%. 
Insérer une fine couche de cerises noire puis à l’aide d’une poche à douille, réaliser un décor au-dessus et autour du dessertavec la crème légère au caramel. 
Recouvrir le dessert d’un anneau en chocolat.
Décorer avec des morceaux de chocolats.