Baba au rhum et aux fruits

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Baba au rhum et aux fruits

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2

*Commentaires / Trucs :

Dans ce cas, nous avons remplacé la classique crème chantilly par une crème fouettée de chocolat blanc Zephyr­™. Le chocolat donne à la crème une plus grande stabilité et sa saveur lactée caractéristique sans en augmenter la douceur grâce au faible contenu en sucre de ce chocolat.

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte à baba

IngrédientsPréparation
  • 400g
    farine complète
  • 140g
    beurre
  • 22g
    levure
  • 20g
    sucre
  • 8g
    sel
  • 550g
    œuf(s) entier(s)

Dans le pétrisseur mettre la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure.
Ajouter une petite partie des œufs jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.
Pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
Ajouter petit à petit le reste des œufs.
Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Travailler la pâte quelques secondes et répartir dans les moules qui ne seront remplis qu’à la moitié de leur capacité.
Laisser lever sur le poêle à environ 28 °C.
Enfourner à une température de 170/180 °C.

Sirop épicé au rhum – à l’orange et aux fruits de la passion

IngrédientsPréparation
  • 2100g
    eau
  • 1050g
    sucre
  • 450g
    dextrose
  • 18morceau(x)
    étoile de badiane
  • 2morceau(x)
    bâton de cannelle
  • 3morceau(x)
    graines de vanille
  • 3morceau(x)
    zeste d'orange
  • 600g
    jus d'orange
  • 300g
    jus de fruit de la passion
  • 210g
    rhum Saint James 54 % vol.

Porter l’eau et les sucres à ébullition.
Faire infuser l’anis, la vanille, la cannelle et le zeste d’orange.
Ajouter les jus et le rhum.
Si nécessaire, chauffer à 70/80 oC et en imbiber les babas.
Égoutter et réserver.

Truffe montée Zéphyr

IngrédientsPréparation

Porter la crème liquide à ébullition et y faire infuser la gousse de vanille pendant quelques minutes.
Puis passer et verser sur le chocolat blanc, émulsionner et réserver.

Montage

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    fraises
  • Q.S.
    fraises des bois
  • Q.S.
    framboises fraiches
  • Q.S.
    cerises fraiches
  • Q.S.
    mûres
  • Q.S.
    dés de mangue
  • Q.S.
    zeste de citron vert
  • Q.S.
    germes d’anis Atsina Crest

Le baba une fois imbibé de sirop, le laisser égoutter quelques minutes. 
Déposer un zigzag de crème fouettée sur le pourtour du baba. 
Déposer sur le dessus des fruits frais variés, quelques germes et le lima râpé.