Baba au rhum et aux fruits

Baba au rhum et aux fruits

Niveau:
Medium
*Commentaires / Trucs : Dans ce cas, nous avons remplacé la classique crème chantilly par une crème fouettée de chocolat blanc Zephyr­™. Le chocolat donne à la crème une plus grande stabilité et sa saveur lactée caractéristique sans en augmenter la douceur grâce au faible contenu en sucre de ce chocolat.

Pâte à baba

Produits utilisés: Pâte à baba

  • 14.1 oz
    farine de blé complet
  • 4.9 oz
    beurre
  • 0.8 oz
    levure
  • 0.7 oz
    sucre
  • 0.3 oz
    sel
  • 1.2 lb
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte à baba

Dans le pétrisseur mettre la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure.
Ajouter une petite partie des œufs jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.
Pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
Ajouter petit à petit le reste des œufs.
Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Travailler la pâte quelques secondes et répartir dans les moules qui ne seront remplis qu’à la moitié de leur capacité.
Laisser lever sur le poêle à environ 28 °C.
Enfourner à une température de 170/180 °C.

Sirop épicé au rhum – à l’orange et aux fruits de la passion

Produits utilisés: Sirop épicé au rhum – à l’orange et aux fruits de la passion

  • 4.6 lb
    eau
  • 2.3 lb
    sucre
  • 1.0 lb
    dextrose
  • 18 pièce(s)
    anis étoilé
  • 2 pièce(s)
    le bâton de cannelle
  • 3 pièce(s)
    gousse de vanille
  • 3 pièce(s)
    zeste d'orange
  • 1.3 lb
    jus d'orange
  • 10.6 oz
    jus de fruits de la passion
  • 7.4 oz
    Rhum Saint James 54% vol.

Preparation: Sirop épicé au rhum – à l’orange et aux fruits de la passion

Porter l’eau et les sucres à ébullition.
Faire infuser l’anis, la vanille, la cannelle et le zeste d’orange.
Ajouter les jus et le rhum.
Si nécessaire, chauffer à 70/80 oC et en imbiber les babas.
Égoutter et réserver.

Truffe montée Zéphyr

Produits utilisés: Truffe montée Zéphyr

Preparation: Truffe montée Zéphyr

Porter la crème liquide à ébullition et y faire infuser la gousse de vanille pendant quelques minutes.
Puis passer et verser sur le chocolat blanc, émulsionner et réserver.

Montage

Produits utilisés: Montage

  • Q.S.
    fraises
  • Q.S.
    fraises des bois
  • Q.S.
    framboises fraîches
  • Q.S.
    cerises fraîches
  • Q.S.
    mûres
  • Q.S.
    mangues coupées en cubes
  • Q.S.
    zeste de citron vert
  • Q.S.
    crête atsina

Preparation: Montage

Le baba une fois imbibé de sirop, le laisser égoutter quelques minutes. 
Déposer un zigzag de crème fouettée sur le pourtour du baba. 
Déposer sur le dessus des fruits frais variés, quelques germes et le lima râpé.