Palet des Anges

Palet des Anges

Niveau:
Difficult

Pâte Sablée

Used products: Pâte Sablée

  • 3.5 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 1.1 lb
    farine
  • 6.7 oz
    sucre glace
  • 2.1 oz
    poudre d'amande
  • 10.6 oz
    beurre

Preparation: Pâte Sablée

Mélanger les ingrédients.
Étaler la pâte à 3 mm.
Détailler des cercles de 6 cm de diamètre et cuire à 160°C pour 15 minutes.

Strawberry Jelly Heart

Used products: Strawberry Jelly Heart

  • 6.3 oz
    Fruit'Purée Fraise Capfruit
  • 1.1 oz
    glucose
  • 1.6 oz
    sucre
  • 0.1 oz
    pectine

Preparation: Strawberry Jelly Heart

Heat together Fruit'Purée Strawberry Capfruit and glucose to 60°C.
Mix together sugar and pectin, and add.
Heat up to 103°C and pipe small amount into centre of pâte sablée.

Ganache Yuzu-Caramel

Used products: Ganache Yuzu-Caramel

Preparation: Ganache Yuzu-Caramel

Faire un caramel avec le sucre et le glucose.
Chauffer l’eau, le beurre, la purée de yuzu et la vanille. Décuire le caramel avec le mélange de yuzu. À 85°C, verser sur le chocolat et émulsifier.  Laisser tempérer à 25°C, puis dresser autour de la gelée de fraise.

Ganache au thé Oolong

Used products: Ganache au thé Oolong

Preparation: Ganache au thé Oolong

Infuser le thé dans la crème 24 heures.
Ajouter le glucose et chauffer à 60°C.
Mélanger, puis ajouter le sucre et la pectine.
Chauffer à 103°C, puis laisser refroidir à 85°C.
Verser le mélange sur le chocolat, le beurre et le beurre de cacao. Émulsifier. Laisser tempérer à 30°C et dresser autour de la ganache caramel-yuzu.
Couvrir avec un disque de pâte sablée. Enrober les biscuits avec du chocolat de couverture au lait Ghana 40 % mélanger avec des morceaux de noisettes.