Pépite Paris-Brest

Desserts base pâte à choux

Pépite Paris-Brest

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Composants de la recette

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 75g
    lait entier
  • 75g
    eau
  • 4g
    sucre
  • 2g
    sel
  • 60g
    beurre frais

Bouillir

  • 85g
    farine T45

Verser et dessécher avec

  • 155g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter

Pocher un choux de 4 cm de diamètre et des petits choux de 1,5 cm de diamètre. 
Cuire à 170°C pendant 45 minutes.

Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

IngrédientsPréparation
  • 170g
    lait entier
  • 30g
    jaunes d'œufs
  • 10g
    sucre
  • 12g
    crème pâtissière en poudre
  • 40g
    beurre frais

Réaliser une crème pâtissière

Verser sur

Mixer.
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. 
Monter la crème au batteur.
Garnir le choux 4 cm.

Intérieur Praliné Pécan (choux 1,5 cm)

Garnir le petit chou de Praliné Pécan Texas.

Meringue soufflée noix de pécan

IngrédientsPréparation
  • 125g
    blanc d'œuf
  • 65g
    sucre

Monter avec

  • 130g
    sucre glace
  • 40g
    poudre de pécan torréfiée

Tamiser

Mélanger les 2 appareils. 
Pocher à l’aide d’une douille de 12mm de diamètre sur un silpat. 
Faire cuire pendant 1 heure à 130 °C.

Crumble noix de pécan

IngrédientsPréparation
  • 100g
    beurre frais
  • 100g
    farine
  • 100g
    cassonade
  • 100g
    poudre de pécan torréfiée
  • 1g
    sel

Sabler l’ensemble

Passer au crible. 
Puis cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Montage

IngrédientsPréparation

Garnir le choux de 4 cm avec la  mousseline Praliné Pécan et y insérer le petit choux Praliné Pécan Texas.
Masquer le choux avec de la mousseline Praliné Pécan Texas. 
Coller les éclats de meringues et de crumble. 
Pulvériser avec une sauce Grand Caraque (50% Beurre avec 50% Grand caraque tempéré). 
Puis pulvériser avec une solution alcool or et poudrer avec de la poudre de cacao or (100g poudre cacao avec 1g  poudre or).
Ajouter une chips de truffe noire.