Pépite Paris-Brest

Produits Cacao Barry utilisés

Ghana 40%

Beurre de Cacao Mycryo™

Grand Caraque

Desserts base pâte à choux

Pépite Paris-Brest

Created by

Philippe Bertrand
Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Level

level 2

Produits Cacao Barry utilisés

Ghana 40%

Beurre de Cacao Mycryo™

Grand Caraque

Pâte à choux

Ingrédients	Préparation
75g lait entier 75g eau 4g sucre 2g sel 60g beurre frais	Bouillir
85g farine T45	Verser et dessécher avec
155g œuf(s) entier(s)	Ajouter
Pocher un choux de 4 cm de diamètre et des petits choux de 1,5 cm de diamètre. Cuire à 170°C pendant 45 minutes.

Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

Ingrédients	Préparation
170g lait entier 30g jaunes d'œufs 10g sucre 12g crème pâtissière en poudre 40g beurre frais	Réaliser une crème pâtissière
10g Ghana 40% 17g Beurre de Cacao Mycryo™ 80g praliné pécan	Verser sur
Mixer. Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Monter la crème au batteur. Garnir le choux 4 cm.

Intérieur Praliné Pécan (choux 1,5 cm)

Garnir le petit chou de Praliné Pécan Texas.

Meringue soufflée noix de pécan

Ingrédients	Préparation
125g blanc d'œuf 65g sucre	Monter avec
130g sucre glace 40g poudre de pécan torréfiée	Tamiser
Mélanger les 2 appareils. Pocher à l’aide d’une douille de 12mm de diamètre sur un silpat. Faire cuire pendant 1 heure à 130 °C.

Crumble noix de pécan

Ingrédients	Préparation
100g beurre frais 100g farine 100g cassonade 100g poudre de pécan torréfiée 1g sel	Sabler l’ensemble
Passer au crible. Puis cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Montage

Ingrédients	Préparation
Q.S. Grand Caraque	Garnir le choux de 4 cm avec la mousseline Praliné Pécan et y insérer le petit choux Praliné Pécan Texas. Masquer le choux avec de la mousseline Praliné Pécan Texas. Coller les éclats de meringues et de crumble. Pulvériser avec une sauce Grand Caraque (50% Beurre avec 50% Grand caraque tempéré). Puis pulvériser avec une solution alcool or et poudrer avec de la poudre de cacao or (100g poudre cacao avec 1g poudre or). Ajouter une chips de truffe noire.

Ingrédients

Préparation

Q.S.

Grand Caraque

Garnir le choux de 4 cm avec la mousseline Praliné Pécan et y insérer le petit choux Praliné Pécan Texas.
Masquer le choux avec de la mousseline Praliné Pécan Texas.
Coller les éclats de meringues et de crumble.
Pulvériser avec une sauce Grand Caraque (50% Beurre avec 50% Grand caraque tempéré).
Puis pulvériser avec une solution alcool or et poudrer avec de la poudre de cacao or (100g poudre cacao avec 1g poudre or).
Ajouter une chips de truffe noire.

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