Au cœur de marbre

Au cœur de marbre

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 20 desserts à l’assiette
Inspirations : L’instant de pur luxe s’associe pour moi, parfaitement avec un dessert à l’assiette. Tous les éléments qui composent mon dessert sont précis dans leurs compositions, leurs températures de cuisson, leurs textures, leurs parfums et leurs qualités. Sa dégustation sera elle aussi un moment de pure précision, car l’harmonie du dessert se dégradera avec le temps. Le luxe sera donc de pouvoir en profiter au bon moment. Le luxe repose donc pour moi sur la qualité d’exécution ainsi que sur les produits utilisés. Le Gianduja noir apporte également du goût au dessert qui est ensuite sublimé par la fraîcheur de la mangue et des morceaux croustillants de gâteau marbré.

Génoise à la vanille

Used products: Génoise à la vanille

  • 4.2 oz
    jaunes d'oeufs
  • 7.1 oz
    sucre
  • 3.5 oz
    crème
  • 1/2 gousse(s)
    vanille
  • 5.6 oz
    farine
  • 0.1 oz
    poudre à lever
  • 2.1 oz
    beurre fondu

Preparation: Génoise à la vanille

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans une plaque gastronome.
Faire cuire à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de génoise vanille de 1 cm de largeur.

Génoise au chocolat

Used products: Génoise au chocolat

  • 4.2 oz
    jaunes d'oeufs
  • 6.3 oz
    sucre
  • 3.7 oz
    35% de crème
  • 4.2 oz
    farine
  • 0.1 oz
    poudre à lever
  • 1.6 oz
    beurre fondu

Preparation: Génoise au chocolat

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans une plaque gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de génoise chocolat de 1 cm de largeur.

Crémeux gianduja

Used products: Crémeux gianduja

  • 8.8 oz
    lait
  • 3.5 oz
    jaunes d'oeufs
  • 8.8 oz
    M-6GD-N
  • 0.2 oz
    feuilles de gélatine

Preparation: Crémeux gianduja

Chauffer le lait et les jaunes d'œufs jusqu’à 85° C.
Incorporer la gélatine réhydratée, puis passer au tamis sur le Gianduja noir.
Réaliser une émulsion, puis couler dans les tubes de 18 cm de long et de 2 cm de diamètre.
Surgeler.

Glaçage Zéphyr™

Used products: Glaçage Zéphyr™

  • 5.3 oz
    eau
  • 10.6 oz
    sucre
  • 10.6 oz
    sirop de glucose
  • 7.1 oz
    lait condensé
  • 0.9 oz
    Gélatine
  • Q.S.
    colorant alimentaire marron
  • Q.S.
    colorant orange liposoluble

Preparation: Glaçage Zéphyr™

Porter l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Ajouter le lait condensé et la gélatine.
Passer au tamis le chocolat blanc Zéphyr™ au-dessus du mélange précédent.
Ajouter les colorants marrons et oranges.

Sorbet à la mangue

Used products: Sorbet à la mangue

  • 8.6 oz
    sucre
  • 2.9 oz
    sirop de glucose
  • 0.6 oz
    dextrose
  • 1.4 lb
    eau
  • 11.9 oz
    purée de mangue
  • 0.1 oz
    stabilisateur de sorbet

Preparation: Sorbet à la mangue

Porter le sucre, le glucose, le dextrose, l’eau et le stabilisateur à ébullition.
Ajouter le mélange chaud à la purée gelée.
Laisser reposer 12 heures à +4°C.
Utiliser une sorbetière pour préparer le sorbet. 

Décoration en sucre

Used products: Décoration en sucre

  • 12.3 oz
    eau
  • 2.2 lb
    sucre
  • 1.8 oz
    sirop de glucose
  • 15.4 gr
    crème tartare
  • Q.S.
    coloration foncée

Preparation: Décoration en sucre

Porter l’eau, le sucre, le glucose et la crème de tarte à 160°C.
Ajouter le colorant lorsque le sirop atteint 120°C.
Tabler sur la toile Silpat. Laisser refroidir.
Mixer dans un robot.
Ajouter le caramel en poudre préalablement mélangé au robot dans un cercle de 20 cm sur la toile Silpat. Retirer le cercle.
Enfourner pendant 5 min à 160°C.
Créer une décoration. 

Montage

Fixer la décoration en sucre sur la plaque à l’aide du glucose.
Napper la bûchette en Gianduja de glaçage Zéphyr™.
Placer la bûchette en Gianduja au centre de la décoration.
Faire griller de petits cubes de 1x1 de génoise à la vanille et au chocolat.
Détailler la mangue fraîche en petits cubes.
Avant de servir, ajouter les cubes de génoise grillée, les cubes de mangue et la quenelle de sorbet à la mangue sur le cylindre en Gianduja.