Au cœur de marbre
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 20 desserts à l’assiette
Inspirations : L’instant de pur luxe s’associe pour moi, parfaitement avec un dessert à l’assiette. Tous les éléments qui composent mon dessert sont précis dans leurs compositions, leurs températures de cuisson, leurs textures, leurs parfums et leurs qualités. Sa dégustation sera elle aussi un moment de pure précision, car l’harmonie du dessert se dégradera avec le temps. Le luxe sera donc de pouvoir en profiter au bon moment. Le luxe repose donc pour moi sur la qualité d’exécution ainsi que sur les produits utilisés. Le Gianduja noir apporte également du goût au dessert qui est ensuite sublimé par la fraîcheur de la mangue et des morceaux croustillants de gâteau marbré.
Génoise à la vanille
Produits utilisés: Génoise à la vanille
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4.2 ozjaunes d'oeufs
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7.1 ozsucre
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3.5 ozcrème
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1/2 gousse(s)Vanille
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5.6 ozfarine
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0.1 ozPoudre à pâte (levure chimique)
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2.1 ozbeurre fondu
Préparation: Génoise à la vanille
Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans une plaque gastronome.
Faire cuire à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de génoise vanille de 1 cm de largeur.
Génoise au chocolat
Produits utilisés: Génoise au chocolat
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4.2 ozjaunes d'oeufs
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6.3 ozsucre
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3.7 oz35% de crème
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4.2 ozfarine
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0.1 ozPoudre à pâte (levure chimique)
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1.6 ozbeurre fondu
Préparation: Génoise au chocolat
Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans une plaque gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de génoise chocolat de 1 cm de largeur.
Crémeux gianduja
Produits utilisés: Crémeux gianduja
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8.8 ozlait
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3.5 ozjaunes d'oeufs
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8.8 ozM-6GD-N
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0.2 ozfeuilles de gélatine
Préparation: Crémeux gianduja
Chauffer le lait et les jaunes d'œufs jusqu’à 85° C.
Incorporer la gélatine réhydratée, puis passer au tamis sur le Gianduja noir.
Réaliser une émulsion, puis couler dans les tubes de 18 cm de long et de 2 cm de diamètre.
Surgeler.
Glaçage Zéphyr™
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™
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5.3 ozeau
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10.6 ozsucre
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10.6 ozsirop de glucose
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7.1 ozlait condensé
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0.9 ozGélatine
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Q.S.colorant alimentaire marron
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Q.S.colorant orange liposoluble
Préparation: Glaçage Zéphyr™
Porter l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Ajouter le lait condensé et la gélatine.
Passer au tamis le chocolat blanc Zéphyr™ au-dessus du mélange précédent.
Ajouter les colorants marrons et oranges.
Sorbet à la mangue
Produits utilisés: Sorbet à la mangue
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8.6 ozsucre
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2.9 ozsirop de glucose
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0.6 ozdextrose
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1.4 lbeau
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11.9 ozpurée de mangue
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0.1 ozstabilisateur de sorbet
Préparation: Sorbet à la mangue
Porter le sucre, le glucose, le dextrose, l’eau et le stabilisateur à ébullition.
Ajouter le mélange chaud à la purée gelée.
Laisser reposer 12 heures à +4°C.
Utiliser une sorbetière pour préparer le sorbet.
Décoration en sucre
Produits utilisés: Décoration en sucre
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12.3 ozeau
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2.2 lbsucre
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1.8 ozsirop de glucose
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15.4 grcrème tartare
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Q.S.coloration foncée
Préparation: Décoration en sucre
Porter l’eau, le sucre, le glucose et la crème de tarte à 160°C.
Ajouter le colorant lorsque le sirop atteint 120°C.
Tabler sur la toile Silpat. Laisser refroidir.
Mixer dans un robot.
Ajouter le caramel en poudre préalablement mélangé au robot dans un cercle de 20 cm sur la toile Silpat. Retirer le cercle.
Enfourner pendant 5 min à 160°C.
Créer une décoration.
Montage
Fixer la décoration en sucre sur la plaque à l’aide du glucose.
Napper la bûchette en Gianduja de glaçage Zéphyr™.
Placer la bûchette en Gianduja au centre de la décoration.
Faire griller de petits cubes de 1x1 de génoise à la vanille et au chocolat.
Détailler la mangue fraîche en petits cubes.
Avant de servir, ajouter les cubes de génoise grillée, les cubes de mangue et la quenelle de sorbet à la mangue sur le cylindre en Gianduja.
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