Tarte Flower Piña-Colada Pétillante

Composants de la recette

Spéculoos cacao (180g/plaque)

IngrédientsPréparation
  • 77g
    beurre
  • 90g
    sucre roux (cassonade)
  • 154g
    farine
  • 14g
    lait
  • 1g
    sel
  • 28g
    Plein Arôme

Mélanger ensemble tous les ingrédients pour former une pâte homogène. Passer au crible sur une plaque avec feuille de papier cuisson. Cuire à 150°c pendant 20 minutes.

Croustillant spéculoos praliné lactée peta zeta

IngrédientsPréparation

Mélanger ensemble le Praliné 50% Amandes Noisettes, la Pure Pâte de Noisettes, le spéculoos chocolat, le Pailleté Feuilletine™ et le Peta Zeta. Fondre à 45°C le beurre de cacao et le chocolat au lait. Verser dans le mélange précédent et puis couler l’appareil à ras bord dans le moule goutte.

Biscuit citron vert (650g de biscuit/plaque)

IngrédientsPréparation
  • 53g
    sucre inverti
  • 213g
    œuf(s) entier(s)
  • 90g
    sucre semoule
  • 80g
    amandes en poudre
  • 90g
    crème
  • 90g
    farine
  • 2g
    sel
  • 5g
    levure chimique
  • 53g
    huile de tournesol
  • 1g
    citron vert
  • Q.S.
    colorant hydrosoluble vert pistache
  • Q.S.
    colorant hydrosoluble jaune citron

Mixer tous les ingrédients ensemble. Ajouter le colorant jaune et une petite quantité de colorant vert pistache pour obtenir un jaune citron vert très acidulé. Peser 650g/plaque 60cmx40cm sur silpat. Cuire à 170°C pendant 7 minutes. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Détailler 3 gouttes d’eau/ moule.

Compotée ananas cubes citron vert rhum brun (25g/ goutte d’eau)

IngrédientsPréparation
  • 333g
    ananas en cubes
  • 666g
    purée d’ananas
  • 166g
    jus de citron vert
  • 8g
    vieux rhum brun
  • 66g
    sucre
  • 14g
    pectine NH
  • 15g
    zeste de citron vert

Chauffer le jus de citron vert, les zestes et la purée d’ananas. Mélanger le sucre et la pectine NH. À 45°C incorporer en pluie le sucre pectiné et donner un léger bouillon, sortir du feu et incorporer les cubes d’ananas et le rhum brun. Couler à chaud.

Mousse coco Malibu (environ 45g/ goutte d’eau)

IngrédientsPréparation
  • 233g
    purée de noix de coco
  • 33g
    pâte de coco concentrée
  • 33g
    Malibu coco
  • 1feuille(s)
    gélatine
  • 400g
    crème à fouetter

Monter la crème avec le Malibu coco jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse. Imbiber la ½ feuille de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la purée de coco à 50°C, verser sur le chocolat Blanc Zéphyr, la pâte de coco et la feuille de gélatine essorée préalablement puis mixer. À 32°C incorporer la crème mousseuse et couler dans les cercles puis lisser à ras.

Compotée ananas citron vert (Décors transferts voluptes bi-colors)

IngrédientsPréparation
  • 300g
    purée d’ananas
  • 60g
    jus de citron vert
  • 22g
    sucre
  • 5g
    pectine NH
  • Q.S.
    colorant hydrosoluble vert pistache
  • Q.S.
    colorant hydrosoluble jaune citron

Chauffer le jus de citron vert et la purée d’ananas. Mélanger le sucre et la pectine NH. À 45°C, incorporer en pluie le sucre pectiné et donner un léger bouillon, sortir du feu. Diviser en deux appareils distincts, une partie colorée en jaune citron, une autre colorée en jaune citron et un tout petit peu de vert pistache. (Attention il faut un vert très lumineux). Laisser refroidir les deux masses, mixer au moment, remplir sur une feuille transfert les cavités à ras de compotée jaune puis passer au grand froid. Etaler ensuite le vert par-dessus de 3 mm d’épaisseur, remettre au grand froid. Démouler puis découper à l’aide d’un emporte-pièce.

Crémeux mangue (30g/ de goutte d’eau)

IngrédientsPréparation
  • 200g
    purée de mangues
  • 60g
    jaunes d'œufs
  • 75g
    œuf(s) entier(s)
  • 60g
    sucre
  • 75g
    beurre
  • 3g
    gélatine en poudre
  • 15g
    eau

Chauffer la purée de mangue, blanchir le sucre, les jaunes et les œufs entiers. Imbiber la gélatine avec l’eau. Cuire à 85°C la purée avec le mélange blanchi, retirer du feu et incorporer la gélatine et le beurre. Mixer et couler à chaud.

Glaçage chocolat

IngrédientsPréparation
  • 600g
    sucre
  • 250g
    eau
  • 150g
    nappage
  • 200g
    glucose
  • 155g
    lait en poudre
  • 480g
    crème
  • 25g
    gélatine en poudre
  • 50g
    Poudre Extra Brute
  • 125g
    eau froide

Cuire à 120°C le mélange sucre et 250 g d’eau. Ajouter le nappage neutre et le glucose dans le sucre cuit. Chauffer à 40°C la poudre de lait, la crème liquide et la poudre de cacao Extra Brute et verser sur le mélange précédent. Fondre la gélatine en poudre dans l’eau froide et ajouter au mélange précédent. Mixer, chinoiser, utiliser à 28°C.

Appareil pistolet titane

IngrédientsPréparation

Mixer la poudre de titane avec le beurre de cacao à 60°C, chinoiser. Pulvériser à 35°C.

Montage et décoration

Cuire les biscuits sur silpats. Détailler les 18 gouttes avec l’emporte-pièce Gobel. Étaler le croustillant dans le moule et passer au froid. Mettre une bande de Rhodoid dans chaque emporte-pièce et commencer le montage. Mettre un premier biscuit et couler à chaud le crémeux mangue, prendre au grand froid. Mettre un second biscuit et couler à chaud la compotée d’ananas cubes, prendre au grand froid. Mettre le dernier biscuit citron vert et couler la mousse coco en lissant à ras. Démouler le croustillant spéculoos praliné et le glacer sur un cercle avec le glaçage chocolat à 28°C. Mettre un fin contour de noix de coco râpée. Démouler les 6 gouttes et les pulvériser avec l’appareil à pistolet titane à 34°C. Les déposer sur le fond de croustillant glacé. Démouler le transfert et détailler 6 gouttes d’eau (possibilité de pulvériser un fin voile de glaçage neutre chaud pour accentuer le brillant et pour éviter le dessèchement du coulis, pour une meilleure conservation). Déposer le décor coulis ananas citron-vert au centre de chaque goutte. Placer quelques copeaux de noix de coco fraiche au centre de la tarte.