Bûche Poire Zéphyr™
- Niveau:
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Medium
BISCUIT MADELEINE VANILLE
Used products: BISCUIT MADELEINE VANILLE
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13.2 ozœufs
Preparation: BISCUIT MADELEINE VANILLE
Monter au fouet.
Used products: BISCUIT MADELEINE VANILLE
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9.2 ozsucre brun
Preparation: BISCUIT MADELEINE VANILLE
Avec
Used products: BISCUIT MADELEINE VANILLE
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4.8 ozmiel
Preparation: BISCUIT MADELEINE VANILLE
Et
Used products: BISCUIT MADELEINE VANILLE
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13.2 ozFarine T55
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0.5 ozpoudre à lever
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0.1 ozsel
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3 gousse(s)gousse de vanille râpée
Preparation: BISCUIT MADELEINE VANILLE
Ajouter.
Bien mélanger au fouet.
Used products: BISCUIT MADELEINE VANILLE
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11.6 ozbeurre fondu à 50*C
Preparation: BISCUIT MADELEINE VANILLE
Puis verser.
Cuire à 170°C 14 min clé fermée.
COULIS POIRE VANILLE
Used products: COULIS POIRE VANILLE
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10.6 ozeau
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8.8 ozsucre
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2 gousse(s)vanille
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13.1 oz
Preparation: COULIS POIRE VANILLE
Sirop de pochage (pour les poires pochées)
Porter à ébullition.
Used products: COULIS POIRE VANILLE
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1.0 lbPoires en conserve coupées en cube
Preparation: COULIS POIRE VANILLE
A ébullition ajouter.
Pocher pendant 4 à 5 min puis égoutter et réserver.
Used products: COULIS POIRE VANILLE
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1.9 lbpoire en purée
Preparation: COULIS POIRE VANILLE
Coulis de poire
Frémir.
Used products: COULIS POIRE VANILLE
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4.6 ozsucre
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1.0 ozNH pectine
Preparation: COULIS POIRE VANILLE
Ajouter le mélange.
Porter 3 min à ebullition puis hors du feu.
Used products: COULIS POIRE VANILLE
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1.0 lbpoires en cube pochées
Preparation: COULIS POIRE VANILLE
Ajouter.
Mélanger l’ensemble puis garnir des demies-sphères de 6cm de diamètre (55g), surgeler.
MOUSSE ZEPHYR™
Used products: MOUSSE ZEPHYR™
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6.3 ozlait entier
Preparation: MOUSSE ZEPHYR™
Chauffer à 50°C
Used products: MOUSSE ZEPHYR™
Preparation: MOUSSE ZEPHYR™
Verser sur le chocolat blanc fondu à 35°C
Used products: MOUSSE ZEPHYR™
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2.0 lbCrème 35% (montée aux 2/3)
Preparation: MOUSSE ZEPHYR™
Ajouter à 25°C délicatement.
GLACAGE LAIT ALUNGA™
Used products: GLACAGE LAIT ALUNGA™
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5.3 ozœufs
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10.6 ozsucre
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10.6 ozglucose
Preparation: GLACAGE LAIT ALUNGA™
Cuire à 130°C.
Used products: GLACAGE LAIT ALUNGA™
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3.5 ozlait évaporé
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3.5 ozlait condensé
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10.6 oz
Preparation: GLACAGE LAIT ALUNGA™
Verser sur.
Used products: GLACAGE LAIT ALUNGA™
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0.6 ozGélatine
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3.6 ozeau pour hydratation
Preparation: GLACAGE LAIT ALUNGA™
Ajouter.
Mixer, réserver au froid 24h.
Glacer l’entremets et ajouter les pastilles de chocolat.
MONTAGE
Dans les moules expert A. Larher, disposer une fine couche de chocolat blanc Zéphyr™ cristallisé, attention le moule est en 2 parties. (Le plus fin possible afin de facilité la découpe). Laisser cristalliser avant montage. Disposer dans la partie basse (demi-sphère plate), le biscuit madeleine détaillé à 3,5 cm de diamètre. Pocher autour de ce biscuit 20 g de Pralin Feuilletine™ préalablement fondu à 25 °C.
Garnir la partie basse du moule avec la mousse Zéphyr™ puis refermer avec le 2ème biscuit madeleine diamètre 6 cm. Surgeler. Garnir la deuxième partie du moule (en pointe) avec la mousse Zéphyr™ et l’insert poire vanillé, lisser et surgeler.
FINITIONS
Démouler les 2 parties de la bûche = 4 bûches de 6 personnes. Coller les 2 parties à l’aide de la mousse Zéphyr™ , lisser le surplus. Glacer la bûche au glaçage Alunga™. Conservation à + 4 °C.
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