Bûche Poire Zéphyr™

Produits Cacao Barry utilisés
Bûches

Bûche Poire Zéphyr™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

BISCUIT MADELEINE VANILLE

IngrédientsPréparation
  • 375g
    oeufs

Monter au fouet.

  • 260g
    sucre roux (cassonade)

Avec

  • 135g
    miel

Et

  • 375g
    farine T55
  • 15g
    levure chimique
  • 3g
    sel
  • 3gousse(s)
    vanille grattée

Ajouter.

Bien mélanger au fouet.

  • 330g
    beurre fondu à 50 °C

Puis verser.

 

Cuire à 170°C 14 min clé fermée.

COULIS POIRE VANILLE

IngrédientsPréparation
  • 300g
    eau
  • 250g
    sucre
  • 2gousse(s)
    vanille
  • 370g

Sirop de pochage (pour les poires pochées)

Porter à ébullition.

  • 450g
    Poires en conserve coupées en cube

A ébullition ajouter.

 

Pocher pendant 4 à 5 min puis égoutter et réserver.

  • 850g
    purée de poires

Coulis de poire

Frémir.

  • 130g
    sucre
  • 28g
    pectine NH

Ajouter le mélange.

Porter 3 min à ebullition puis hors du feu.

  • 450g
    poires en cube pochées

Ajouter.

Mélanger l’ensemble puis garnir des demies-sphères de 6cm de diamètre (55g), surgeler.

MOUSSE ZEPHYR™

IngrédientsPréparation
  • 180g
    lait entier

Chauffer à 50°C

 

Verser sur le chocolat blanc fondu à 35°C

  • 900g
    crème fouettée 35 % M.G. (consistance ferme mais non dure)

Ajouter à 25°C délicatement.

GLACAGE LAIT ALUNGA™

IngrédientsPréparation
  • 150g
    oeufs
  • 300g
    sucre
  • 300g
    glucose

Cuire à 130°C.

  • 100g
    lait concentré non sucré
  • 100g
    lait concentré

Verser sur.

  • 17g
    gélatine
  • 102g
    eau d'hydratation

Ajouter.

Mixer, réserver au froid 24h.

Glacer l’entremets et ajouter les pastilles de chocolat.

MONTAGE

Dans les moules expert A. Larher, disposer une fine couche de chocolat blanc Zéphyr™ cristallisé, attention le moule est en 2 parties. (Le plus fin possible afin de facilité la découpe). Laisser cristalliser avant montage. Disposer dans la partie basse (demi-sphère plate), le biscuit madeleine détaillé à 3,5 cm de diamètre. Pocher autour de ce biscuit 20 g de Pralin Feuilletine™ préalablement fondu à 25 °C.
Garnir la partie basse du moule avec la mousse Zéphyr™ puis refermer avec le 2ème biscuit madeleine diamètre 6 cm. Surgeler. Garnir la deuxième partie du moule (en pointe) avec la mousse Zéphyr™ et l’insert poire vanillé, lisser et surgeler.

FINITIONS

Démouler les 2 parties de la bûche = 4 bûches de 6 personnes. Coller les 2 parties à l’aide de la mousse Zéphyr™ , lisser le surplus. Glacer la bûche au glaçage Alunga™. Conservation à + 4 °C.