Zéphyr™ Caramel Petit Gâteau

Zéphyr™ Caramel Petit Gâteau

Niveau:
Difficult

Sirop à l’Amaretto

Used products: Sirop à l’Amaretto

  • 13.2 oz
    eau
  • 3.2 oz
    sucre
  • 3.5 oz
    glucose

Preparation: Sirop à l’Amaretto

Amener à ébullition.

Used products: Sirop à l’Amaretto

  • 7.1 oz
    liqueur d'amaretto

Preparation: Sirop à l’Amaretto

Retirer du feu et ajouter.

Utiliser à 60°C pour imbiber l’éponge.

Mousse Zéphyr™ Caramel

Used products: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 8.5 oz
    lait
  • 1.8 oz
    crème
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Amener à ébullition.

Used products: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 0.3 oz
    Gélatine

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Ajouter.

Used products: Mousse Zéphyr™ Caramel

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Tamiser et verser sur.

Émulsifier et refroidir à 25°C.

Used products: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 1.1 lb
    crème

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Incorporer délicatement la crème montée souple.

Utiliser tout de suite. Mettre un insert crémeux praline dans chaque mousse.

Glaçage Zéphyr™ Caramel

Used products: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Amener à ebullition.

Used products: Glaçage Zéphyr™ Caramel

  • 0.7 oz
    Gélatine

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Ajouter et mélanger.

Used products: Glaçage Zéphyr™ Caramel

  • 7.1 oz
    lait concentré sucré

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Ajouter.

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Émulsifier.

Mélanger doucement au Thermomix pour environ 5 minutes pour un résultat optimal.

Utiliser entre 35°C et 40°C.

Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

Used products: Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

  • 7.8 oz
    jaunes d'oeufs
  • 7.4 oz
    sucre

Preparation: Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

Fouetter à vitesse moyenne.

Used products: Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

  • 1.3 lb
    œufs

Preparation: Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

Ajouter les œufs un à la fois et fouetter jusqu’à ce que le volume triple.

Used products: Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

  • 13.1 oz
    blanc d'oeuf
  • 15.4 gr
    poudre de blancs d’œufs
  • 8.5 oz
    sucre

Preparation: Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

Faire une meringue française avec les blancs et le sucre  

Used products: Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

  • 4.9 oz
    sucre inverti

Preparation: Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

Ajouter.

Used products: Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

Preparation: Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

Tamiser les poudres puis incorporer en pliant.

Cuire dans un moule remplie au tiers ou à la moitié.

Cuire de 5 à 8 min à 370°F.

Éponge amandes grillées au micro-ondes

Used products: Éponge amandes grillées au micro-ondes

  • 12.7 oz
    blanc d'oeuf
  • 8.6 oz
    sucre brut
  • 8.5 oz
    jaunes d'oeufs
  • 4.7 oz
    Pâte d'amandes grillées foncées
  • 3.2 oz
    farine de châtaigne
  • 2.5 oz
    miel
  • 2.2 oz
    praliné noisette
  • 15.4 gr
    sel

Preparation: Éponge amandes grillées au micro-ondes

Mélanger tous les ingrédients.

Tamiser et mettre dans un siphon avec deux cartouches #2.

Cuire au micro-ondes pour environ 45 sec dans un verre en carton.

Crémeux praliné amandes rôties

Used products: Crémeux praliné amandes rôties

  • 7.1 oz
    lait
  • 5.7 oz
    crème

Preparation: Crémeux praliné amandes rôties

Bouillir.

Used products: Crémeux praliné amandes rôties

  • 7.7 gr
    feuilles de gélatine

Preparation: Crémeux praliné amandes rôties

Ajouter la gélatine préalablement trempée.

Used products: Crémeux praliné amandes rôties

  • 6.0 oz
    Pâte d'amandes grillées pure
  • 3.0 oz
    praliné noisette

Preparation: Crémeux praliné amandes rôties

Émulsifier avec.

Dresser 5 g dans des moules demi-sphère en silicone.

Congeler jusqu’à utilisation.

Feuilletine praliné amandes

Preparation: Feuilletine praliné amandes

Fondre ensemble.

Used products: Feuilletine praliné amandes

  • 1.8 oz
    praliné noisette
  • 3.5 oz
    Pure roasted almond paste

Preparation: Feuilletine praliné amandes

Ajouter et mélanger.

Used products: Feuilletine praliné amandes

  • 3.5 oz
    pailleté feuilletine
  • 1.5 gr
    poudre de vanille

Preparation: Feuilletine praliné amandes

Étaler sur l’éponge cacao imbibé d’amaretto.

Congeler et détailler des disques légèrement plus petit que la mousse.

Sablé Vanille

Used products: Sablé Vanille

  • 1.2 lb
    farine tout usage
  • 8.6 oz
    farine de pâtisserie
  • 0.2 oz
    sel
  • 0.1 oz
    Poudre à pâte

Preparation: Sablé Vanille

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Used products: Sablé Vanille

  • 1.0 lb
    beurre
  • 9.5 oz
    sucre glace
  • 2 gousse(s)
    vanille

Preparation: Sablé Vanille

Crémer.

Ajouter les ingrédients secs délicatement en mélangeant à la feuille. Finir de mélanger à la main.

Abaisser 800 g par feuille de 40 cm x 60 cm.

Détailler en cercle un peu plus grand que la mousse et cuire au four à 330°F pour 10-12 minutes. À la sortie du four, saupoudrer de beurre de cacao Mycryo®.

assembly

La veille, faire le crémeux praliné amandes.
Cuire l’éponge cacao. Lorsque tempéré, imbibe de sirop d’amaretto. Superposer le feuilletine praline amandes, puis réserver au congélateur.
Cuire les sablés vanille et réserver.
Faire l'éponge au micro-ondes, défaire en petits morceaux et réserver.
Faire la mousse, insérer le crémeux praline suivie des cercles d’éponge et feuilletine.
Lorsque la mousse est congeler, démouler, puis glacer.
Mettre la mousse glacée sur le sablé vanille.
Décorer avec les petits morceaux d’éponges et des décors chocolat blanc Zéphyr™ Caramel.