Zéphyr™ Caramel Petit Gâteau

Amener à ébullition.

Retirer du feu et ajouter.

Utiliser à 60°C pour imbiber l’éponge.

Amener à ébullition.

Ajouter.

Tamiser et verser sur.

Émulsifier et refroidir à 25°C.

Incorporer délicatement la crème montée souple.

Utiliser tout de suite. Mettre un insert crémeux praline dans chaque mousse.

Amener à ebullition.

Ajouter et mélanger.

Ajouter.

Émulsifier.

Mélanger doucement au Thermomix pour environ 5 minutes pour un résultat optimal.

Utiliser entre 35°C et 40°C.

Fouetter à vitesse moyenne.

Ajouter les œufs un à la fois et fouetter jusqu’à ce que le volume triple.

Faire une meringue française avec les blancs et le sucre  

Ajouter.

Tamiser les poudres puis incorporer en pliant.

Cuire dans un moule remplie au tiers ou à la moitié.

Cuire de 5 à 8 min à 370°F.

Mélanger tous les ingrédients.

Tamiser et mettre dans un siphon avec deux cartouches #2.

Cuire au micro-ondes pour environ 45 sec dans un verre en carton.

Bouillir.

Ajouter la gélatine préalablement trempée.

Émulsifier avec.

Dresser 5 g dans des moules demi-sphère en silicone.

Congeler jusqu’à utilisation.

Fondre ensemble.

Ajouter et mélanger.

Étaler sur l’éponge cacao imbibé d’amaretto.

Congeler et détailler des disques légèrement plus petit que la mousse.

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Crémer.

Ajouter les ingrédients secs délicatement en mélangeant à la feuille. Finir de mélanger à la main.

Abaisser 800 g par feuille de 40 cm x 60 cm.

Détailler en cercle un peu plus grand que la mousse et cuire au four à 330°F pour 10-12 minutes. À la sortie du four, saupoudrer de beurre de cacao Mycryo®.

La veille, faire le crémeux praliné amandes.
Cuire l’éponge cacao. Lorsque tempéré, imbibe de sirop d’amaretto. Superposer le feuilletine praline amandes, puis réserver au congélateur.
Cuire les sablés vanille et réserver.
Faire l'éponge au micro-ondes, défaire en petits morceaux et réserver.
Faire la mousse, insérer le crémeux praline suivie des cercles d’éponge et feuilletine.
Lorsque la mousse est congeler, démouler, puis glacer.
Mettre la mousse glacée sur le sablé vanille.
Décorer avec les petits morceaux d’éponges et des décors chocolat blanc Zéphyr™ Caramel.