Choux Inaya™ & Pépites Cacao

Desserts base pâte à choux

Choux Inaya™ & Pépites Cacao

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 60 unités
Composants de la recette

Crumble de cacao

IngrédientsPréparation
  • 400g
    sucre demerara
  • 320g
    Beurre en dés
  • 400g
    farine T55
  • 30g
    vanille en poudre
  • 8g
    sel fin

Déposer tous les ingrédients dans la pétrin et travailler jusqu’à obtenir une pâte compacte

Laminer à 2,5 mm et réserver au frais. Découper des disques à la bonne dimension pour pouvoir les déposer sur les choux avant la cuisson.

Pâte à choux au cacao

IngrédientsPréparation
  • 500g
    lait
  • 10g
    sucre
  • 6g
    sel
  • 250g
    beurre

Faire bouillir

Tamiser et ajouter à la mixture

Blanchir la préparation quelques minutes puis l’ajouter au mixeur.

  • 500g
    œuf(s) pasteurisé(s)

Ajouter progressivement

Mélanger jusqu'à obtention d'une texture liée
Déposer quelques points de la pâte à choux obtenue sur une plaque.
Mettre un disque de Crumble de cacao par-dessus chaque point de pâte et faire cuire au four à 170ºC.

Crème Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    crème 35 % M.G.
  • 100g
    sucre

Faire bouillir

  • 1gousse(s)
    vanille

Infuser pendant quelques minutes

  • 200g
    jaunes d'œufs

Afin de faire une crème anglaise, verser sur

  • 2g
    gélatine en feuilles

Incorporer

Verser progressivement la crème anglaise sur

Emulsionner puis réserver au réfrigérateur pendant environ 12 heures.

Assemblage

IngrédientsPréparation

Une fois les choux cuits, les couper en deux Déposer un point de Croustillant Pralin Feuilletine™ sur la base des choux.
Monter la Crème Inaya™, doser dans chaque choux, les refermer puis déposer quelques Pépites cacao Extra Bitter Guayaquil sur les côtés.
Enfin, déposer un disque de chocolat de couverture noir Inaya™ 65% de cacao sur chaque choux. Réserver.