Cannelé aux noisettes, orange & malt

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ Caramel 35%

Beurre de Cacao Désodorisé

Praliné Onctueux 50% Noisettes

Snacking

Cannelé aux noisettes, orange & malt

Created by

Ramon Morato
Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

Level

level 2

Dosage

Ingrédients pour environ 50 unités

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ Caramel 35%

Beurre de Cacao Désodorisé

Praliné Onctueux 50% Noisettes

Cake aux noisettes

Ingrédients	Préparation
400g beurre 320g sucre 80g sucre inverti	Blanchir
400g oeufs 40g extrait de malt 8g sel	Ajouter progressivement
300g poudre de noisettes (avec peau) torréfiées 160g farine T55 8g Poudre à pâte	Mélanger et ajouter
160g dés d’oranges confites	Mélanger les préparations et ajouter
Déposer dans les moules en silicone en forme de cannelé et faire cuire à environ 180ºC. Placer les cakes au réfrigérateur.

Enrobage spécial Zéphyr™ Caramel

Ingrédients	Préparation
1500g Zéphyr™ Caramel 35% 650g Beurre de Cacao Désodorisé 400g beurre clarifié	Fondre et mélanger
500g Praliné Onctueux 50% Noisettes	Ajouter
Pré-cristalliser l’enrobage à environ 23ºC, puis y baigner les cakes.

Caramel salé

Ingrédients	Préparation
550g sucre	Caraméliser à sec
375g crème 35 % M.G. 50g sirop de glucose DE 60 4g sel fin 1gousse(s) vanille	Déglacer avec le mélange
210g beurre salé	Laisser refroidir à environ 50ºC le mélanger et ajouter
Réserver au réfrigérateur.

Autres

Assemblage

Déposer sur les côtés des cakes les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel et les dés d’orange confite.
Puis, déposer un point de Caramel Salé au centre de chaque cake.
Réserver.

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