100% noisettes

100% noisettes

Niveau:
Medium

Sablé Noisettes

Used products: Sablé Noisettes

  • 8.8 oz
    farine
  • 3.5 oz
    beurre

Preparation: Sablé Noisettes

Mélanger le beurre et la farine.

Used products: Sablé Noisettes

  • 4.4 oz
    sucre en poudre
  • 15.4 gr
    levure

Preparation: Sablé Noisettes

Puis ajouter le sucre et la levure.

Used products: Sablé Noisettes

Preparation: Sablé Noisettes

Et à la fin ajouter la pure pâte de noisettes 100% et les œufs.

Crémeux noisettes et au caramel salé

Used products: Crémeux noisettes et au caramel salé

  • 0.2 oz
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 1.5 oz
    eau froide

Preparation: Crémeux noisettes et au caramel salé

Mélanger la gélatine avec l’eau.

Used products: Crémeux noisettes et au caramel salé

Preparation: Crémeux noisettes et au caramel salé

Faire bouillir le lait, la crème et la pure pâte de noisettes.

Used products: Crémeux noisettes et au caramel salé

  • 1.1 oz
    glucose
  • 5.5 oz
    sucre
  • 0.1 oz
    sel fin
  • 5.5 oz
    35% de crème

Preparation: Crémeux noisettes et au caramel salé

Préparer le caramel avec le glucose et le sucre. Déglacer puis saler.

Used products: Crémeux noisettes et au caramel salé

  • 3.9 oz
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crémeux noisettes et au caramel salé

Faire une crème anglaise avec les jaunes d’œufs.

Ajouter la masse de gélatine. 

Laisser refroidir jusqu’à 25°C et mélanger avec la crème fouettée.

Ganache Alto El Sol

Used products: Ganache Alto El Sol

Preparation: Ganache Alto El Sol

Faire une ganache à 50°C.                        

Praliné aux noisettes caramélisées

Used products: Praliné aux noisettes caramélisées

  • 4.9 oz
    NCB-HD702-BYEX
  • 5.3 oz
    noisettes caramélisées concassées
  • 1.2 lb
    PRN-PIE502BY

Preparation: Praliné aux noisettes caramélisées

Faire fondre le beurre de cacao à 55°C. Ajouter le praliné, les noisettes et tempérer.

Crème anglaise

Used products: Crème anglaise

  • 2.8 oz
    jaunes d'oeufs
  • 2.2 lb
    lait entier
  • 3.5 oz
    œufs
  • 8.8 oz
    sucre fin
  • 1.2 oz
    amidon de maïs
  • 1.4 oz
    farine
  • 1/2 pièce(s)
    Gousse de vanille
  • 3.5 oz
    beurre

Preparation: Crème anglaise

Préparer une crème anglaise et ajouter du beurre. Laisser refroidir.

Crème anglaise au praliné

Used products: Crème anglaise au praliné

  • 5.3 oz
    M-8G310-N
  • 1.8 oz
    beurre
  • 1.5 lb
    Creme Anglaise
  • 1.8 oz
    mascarpone

Preparation: Crème anglaise au praliné

Mélanger tous les ingrédients et les fouetter.