Brioche méditerranéenne au chocolat

Produits Cacao Barry utilisés
Petits Gâteaux

Brioche méditerranéenne au chocolat

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte à brioche

IngrédientsPréparation
  • 200g
    d'huile d'olive extra vierge DO Siurana
  • 50g
    Beurre de Cacao Désodorisé
  • 920g
    Farine de blé dur
  • 24g
    sel
  • 150g
    sucre
  • 50g
    levure
  • 550g
    oeufs
  • 175g
    lait
  • 80g
    Poudre Extra Brute
  • 30g
    orange blossom water
  • 14g
    zeste d'orange
  • 470g
    Candied orange peel
  1. Faire fondre le beurre de cacao et mélanger avec l'huile d'olive, étaler sur une plaque et mettre au réfrigérateur pour faire figer.
  2. Mettre la farine, le sel, le sucre et la levure dans le pétrin et ajouter progressivement les œufs en pétrissant environ 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
  3. Dans un bol séparé, mélanger la poudre de cacao et le lait. Ajouter à la pâte.
  4. Une fois combinés, ajouter progressivement le mélange d'huile et de beurre de cacao jusqu'à avoir une pâte extensible qui se détache des côtés de la machine.
  5. Enfin, ajouter les dés d'orange confite, l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange frais.
  6. Vérifier que la température ne dépasse pas 24 °C et laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. 
  7. Faire sortir l'air de la pâte et l'étendre dans une casserole. Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur une nuit.
  8. Préparer des moules cubiques de 8 cm et graisser avec du beurre. Enrober les côtés de dés d'orange confite, d'amandes effilées et de sucre perlé. 
  9. Couper des morceaux de 140 g, les placer dans les moules et laisser lever 2 à 3 heures à environ 26/28 °C.  
  10. Cuire à environ 160/170 °C dans un four ventilé pendant environ 30/35 minutes pour cette mesure.

Crème pâtissière au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 42g
    fécule de maïs
  • 90g
    sucre
  • 228g
    jaunes d'œufs
  • 690g
    lait entier
  1. Mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger.
  2. Faire chauffer le lait lentement et lorsqu'il atteint 40 °C, ajouter un tiers du lait au mélange. 
  3. Continuer à chauffer et quand le reste du lait arrive à ébullition, ajouter le mélange de jaunes d'œufs dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle épaississe.
  4. Continuer à mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce que la texture soit moins élastique.
  5. Verser la crème sur le chocolat et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
  6. Mettre au réfrigérateur pour qu'il refroidisse rapidement.
  7. Si besoin, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit lisse et l'utiliser pour la garniture.

Autre

IngrédientsPréparation
  1. Tempérer le chocolat de couverture et réaliser la décoration.