Evocao™: citronnelle-citron vert-cardamome
Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés
Evocao™: citronnelle-citron vert-cardamome
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette
Ganache à la citronnelle
| Ingrédients | Préparation |
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250g
eau infusée à la citronnelle
180g
sucre inverti (type trimoline)
450g
Be Better™ (substitut de beurre végétal)*
| 1. Préparer une infusion chaude de 300 grammes d'eau et 60 grammes de citronnelle, filtrer après 4 minutes.
2. Peser 340 g d'infusion, laisser refroidir, ajouter les protéines de soja, passer au mixeur et dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion.
3. Verser sur le chocolat de couverture fondu à 40ºC et émulsionner.
4. Puis, ajouter le beurre et le beurre de cacao fondus à environ 40 ºC.
5. Émulsionner correctement et pré-cristalliser à 30/32ºC.
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Gelée de citron vert et de cardamome
| Ingrédients | Préparation |
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| 1. Faire chauffer le jus avec la pectine et le sucre.
2. Ajouter le reste des sucres.
3. Cuire jusqu'à 70/75º Brix.
4. Réserver.
5. Passer au tamis à gros trous pour briser la structure du gel avant de l'utiliser et ajouter le zeste et la cardamome.
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Peinture au chocolat noir
| Ingrédients | Préparation |
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| Faire fondre et mélanger les deux ingrédients, réserver.
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Dressage
1. Pré-cristalliser la peinture au chocolat et à l'aide d'un pistolet, appliquer une légère couche sur les moules à chocolat"Cacaofruit Convex-Evocao™".
2. Puis, pré-cristalliser ensuite lEvocao™ Chocolat ToutFruit et tapisser les moules à chocolat.
3. Verser une petite quantité de gelée au fond des moules, puis la truffe lorsque la température est d'environ 30/32ºC.
4. Laisser cristalliser quelques heures et recouvrir le fond avec Evocao™ Chocolat ToutFruit
5. Démouler et réserver.
*Be Better™ est un substitut de beurre d'origine végétale conçu et développé pour la préparation de pâtisseries.
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