Evocao™: citronnelle-citron vert-cardamome

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés

Evocao™: citronnelle-citron vert-cardamome

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Ganache à la citronnelle

IngrédientsPréparation
  • 250g
    eau infusée à la citronnelle
  • 7g
    protéines de soja
  • 180g
    sucre inverti (type trimoline)
  • 200g
    sirop de glucose DE 44
  • 160g
    dextrose
  • 3g
    sel
  • 450g
    Be Better™ (substitut de beurre végétal)*
  • 25g
    beurre de cacao

1. Préparer une infusion chaude de 300 grammes d'eau et 60 grammes de citronnelle, filtrer après 4 minutes. 
2. Peser 340 g d'infusion, laisser refroidir, ajouter les protéines de soja, passer au mixeur et dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion.
3. Verser sur le chocolat de couverture fondu à 40ºC et émulsionner.
4. Puis, ajouter le beurre et le beurre de cacao fondus à environ 40 ºC.
5. Émulsionner correctement et pré-cristalliser à 30/32ºC.

Gelée de citron vert et de cardamome

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    jus de citron vert
  • 8g
    Pectine Jaune
  • 70g
    sucre saccharose
  • 140g
    sirop de glucose DE 44
  • 840g
    saccharose
  • 3g
    zeste de citron vert
  • 3g
    cardamome moulue

1. Faire chauffer le jus avec la pectine et le sucre.
2. Ajouter le reste des sucres.
3. Cuire jusqu'à 70/75º Brix.
4. Réserver.
5. Passer au tamis à gros trous pour briser la structure du gel avant de l'utiliser et ajouter le zeste et la cardamome.

Peinture au chocolat noir

IngrédientsPréparation

Faire fondre et mélanger les deux ingrédients, réserver.

Autres

IngrédientsPréparation

Dressage

1. Pré-cristalliser la peinture au chocolat et à l'aide d'un pistolet, appliquer une légère couche sur les moules à chocolat"Cacaofruit Convex-Evocao™".
2. Puis, pré-cristalliser ensuite lEvocao™ Chocolat ToutFruit  et tapisser les moules à chocolat.
3. Verser une petite quantité de gelée au fond des moules, puis la truffe lorsque la température est d'environ 30/32ºC.
4. Laisser cristalliser quelques heures et recouvrir le fond avec Evocao™ Chocolat ToutFruit  
5. Démouler et réserver.


*Be Better™ est un substitut de beurre d'origine végétale conçu et développé pour la préparation de pâtisseries.