Evocao™: citronnelle-citron vert-cardamome

Evocao™: citronnelle-citron vert-cardamome

Niveau:
Medium

Ganache à la citronnelle

Used products: Ganache à la citronnelle

  • 8.8 oz
    Eau infusée à la citronnelle
  • 0.2 oz
    Protéine de soja
  • 6.3 oz
    Sucre inverti (type tremolina)
  • 7.1 oz
    sirop de glucose DE 44
  • 5.6 oz
    dextrose
  • 0.1 oz
    sel
  • 1.0 lb
    Be Better™ (Substitut de beurre végétal)*
  • 0.9 oz
    beurre de cacao

Preparation: Ganache à la citronnelle

1. Préparer une infusion chaude de 300 grammes d'eau et 60 grammes de citronnelle, filtrer après 4 minutes. 
2. Peser 340 g d'infusion, laisser refroidir, ajouter les protéines de soja, passer au mixeur et dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion.
3. Verser sur le chocolat de couverture fondu à 40ºC et émulsionner.
4. Puis, ajouter le beurre et le beurre de cacao fondus à environ 40 ºC.
5. Émulsionner correctement et pré-cristalliser à 30/32ºC.

Gelée de citron vert et de cardamome

Used products: Gelée de citron vert et de cardamome

  • 2.2 lb
    jus de citron vert
  • 0.3 oz
    Pectine Jaune
  • 2.5 oz
    sucre de saccharose
  • 4.9 oz
    sirop de glucose DE 44
  • 1.9 lb
    saccharose
  • 0.1 oz
    zeste de citron vert
  • 0.1 oz
    cardamome moulue

Preparation: Gelée de citron vert et de cardamome

1. Faire chauffer le jus avec la pectine et le sucre.
2. Ajouter le reste des sucres.
3. Cuire jusqu'à 70/75º Brix.
4. Réserver.
5. Passer au tamis à gros trous pour briser la structure du gel avant de l'utiliser et ajouter le zeste et la cardamome.

Peinture au chocolat noir

Used products: Peinture au chocolat noir

Preparation: Peinture au chocolat noir

Faire fondre et mélanger les deux ingrédients, réserver.

Autres

Dressage

1. Pré-cristalliser la peinture au chocolat et à l'aide d'un pistolet, appliquer une légère couche sur les moules à chocolat"Cacaofruit Convex-Evocao™".
2. Puis, pré-cristalliser ensuite lEvocao™ Chocolat ToutFruit  et tapisser les moules à chocolat.
3. Verser une petite quantité de gelée au fond des moules, puis la truffe lorsque la température est d'environ 30/32ºC.
4. Laisser cristalliser quelques heures et recouvrir le fond avec Evocao™ Chocolat ToutFruit  
5. Démouler et réserver.


*Be Better™ est un substitut de beurre d'origine végétale conçu et développé pour la préparation de pâtisseries.