Opéra

Opéra

Niveau:
Moyen
Poids par feuille 600 g de biscuit

Biscuit amande opéra

Produits utilisés: Biscuit amande opéra

  • 450 g
    quantités égales d'amandes moulues et de sucre glace
  • 60 g
    farine

Préparation: Biscuit amande opéra

Tamiser

Produits utilisés: Biscuit amande opéra

  • 410 g
    œuf(s) entier(s)
  • 220 g
    blanc d'oeuf

Préparation: Biscuit amande opéra

Monter

Produits utilisés: Biscuit amande opéra

  • 40 g
    sucre fin

Préparation: Biscuit amande opéra

Serrer avec

Mélanger les deux appareils, les blancs et les oeufs.
Ajouter le TPT et la farine.

Produits utilisés: Biscuit amande opéra

  • 65 g
    beurre fondu à 45°C

Préparation: Biscuit amande opéra

Incorporer progressivement à la fin

Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes.
Poids par feuille 600 g de biscuit.

Crème au beurre opéra

Produits utilisés: Crème au beurre opéra

  • 390 g
    Lait entier
  • 120 g
    sucre fin
  • 1 gousse(s)
    Vanille

Préparation: Crème au beurre opéra

Bouillir

Produits utilisés: Crème au beurre opéra

  • 240 g
    jaunes d'oeufs
  • 120 g
    sucre fin

Préparation: Crème au beurre opéra

Blanchir

Verser lait sur les jaunes.
Bouillir en mélangeant au fouet.

Produits utilisés: Crème au beurre opéra

  • 1000 g
    beurre ramolli

Préparation: Crème au beurre opéra

Ajouter

Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil.

Produits utilisés: Crème au beurre opéra

  • 150 g
    Meringue italienne

Préparation: Crème au beurre opéra

Incorporer

Produits utilisés: Crème au beurre opéra

  • 50 g
    extrait naturel de café

Préparation: Crème au beurre opéra

Ajouter

Ganache opéra

Produits utilisés: Ganache opéra

  • 600 g
    Lait entier
  • 100 g
    35% de crème

Préparation: Ganache opéra

Bouillir

Produits utilisés: Ganache opéra

  • 675 g
    CHD-V60AMER

Préparation: Ganache opéra

Verser sur

Bien mélanger.

Produits utilisés: Ganache opéra

  • 180 g
    beurre ramolli

Préparation: Ganache opéra

A 30°C, ajouter

Sirop café opéra

Produits utilisés: Sirop café opéra

  • 250 g
    café
  • 5 g
    café instantané
  • 200 g
    sirop à 30 Brix

Préparation: Sirop café opéra

Mélanger

Glaçage opéra

Produits utilisés: Glaçage opéra

Préparation: Glaçage opéra

Fondre à 30°C

Mélanger et chinoiser l'appareil.
Avant de glacer l'opéra, bien re-lisser le dessus du cadre avec la crème beurre café.
Afin d'obtenir un glaçage très brillant, utiliser à 30°C le glaçage opéra.