Sensation chocolat

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Sensation chocolat

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand
    Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Crème Ghana

IngrédientsPréparation
  • 1120g
    lait entier

Faire une crème anglaise de base
Pocher à 85°C

  • 340g
    jaunes d'œufs
  • 240g
    sucre

Chinoiser

  • 200g
    crème anglaise chaude

Verser 200 g crème anglaise de base à 40°C.

Sur

Crème fondante Venezuela

IngrédientsPréparation
  • 250g
    eau
  • 100g
    glucose

Bouillir
 

Refroidir à 80°C.

Verser sur 400 g crème anglaise de base à 40°C et

Pain perdu

IngrédientsPréparation
  • 1morceau(x)
    œuf(s) entier(s)
  • 40g
    sucre
  • 200g
    crème

Mélanger

Couper le pain d'épices en petits dés.
Les tremper dans cet appareil.
​Cuire au four Silpat à 170°C pendant 6 à 8 min.