Barre fraisier

Niveau:
Moyen
Rendement:
48 barres
Cette confiserie raffinée superpose la richesse des saveurs de pâte aux amandes et aux pistaches, une ganache au chocolat blanc onctueuse et crémeuse, ainsi qu’une pâte de fruits à la fraise éclatante. Chaque couche est réalisée avec précision pour équilibrer textures et saveurs, offrant une interprétation sophistiquée d’un grand classique : le Fraisier. Parfaite pour des présentations gastronomiques ou comme une gourmandise luxueuse en format bouchée, cette recette met en valeur l’harmonie entre fruits, noix et chocolat dans une composition élégamment structurée.  
Durée de conservation:
2 mois
Conservation:
15 - 18 °C

Pâte d'amande et pistache

Produits utilisés: Pâte d'amande et pistache

  • 6.7 oz
    Farine d'amandes American Almond
  • 13.2 oz
    Pistaches entières
  • 10.6 oz
    sucre
  • 1.1 oz
    glucose
  • 2.1 oz
    sucre inverti
  • 3.5 oz
    eau

Préparation: Pâte d'amande et pistache

  1. Mixez les amandes et les pistaches dans un robot jusqu'à obtenir une texture aussi fine que possible.
  2. Dans une casserole, faites chauffer le sucre, l'eau, le glucose et le sucre inverti jusqu'à 108 °C.
  3. Une fois cuit, versez le sirop sur le mélange amandes-pistaches. Mélangez le tout pendant au moins 2 minutes.
  4. Divisez en 2 parts égales et étalez-les dans 2 cadres de 25 mm x 31 mm et de 2 mm d'épaisseur.

Ganache chocolat blanc à la vanille

Pâte de fruit à la fraise

Produits utilisés: Pâte de fruit à la fraise

  • 10.6 oz
    Purée de fraises
  • 0.2 oz
    pectine jaune
  • 0.7 oz
    Sucre 1
  • 5.3 oz
    Sucre 2
  • 3.2 oz
    glucose
  • 0.1 oz
    Solution d’acide citrique (50% eau – 50% acide citrique)
  • 0.1 oz
    Arôme de fraise

Préparation: Pâte de fruit à la fraise

  1. Mélangez les 5 g de pectine avec les 20 g de sucre (#1).
  2. Incorporez le mélange sucre-pectine à la purée de fraises froide. Dans une casserole, portez le tout à ébullition.
  3. Une fois le mélange en ébullition, ajoutez 150 g de sucre (#2) en deux fois, puis le glucose. Continuez la cuisson jusqu’à 105 °C en remuant constamment.
  4. Arrêtez la cuisson en ajoutant avec la solution acide et l’arôme de fraise.
  5. Coulez immédiatement dans un cadre de 25 mm x 31 mm, d’une épaisseur de 2 mm.

Assemblage

  1. Sur une couche de pâte d’amande-pistache, couler la moitié de la ganache à la vanille.
  2. Ajouter la pâte de fruits aux fraises sur le dessus.
  3. Verser le reste de la ganache chocolat blanc à la vanille.
  4. Recouvrir avec la deuxième couche de pâte d’amandes et pistache.
  5. Laisser cristalliser pendant au moins 12 heures.
  6. Couper quatre bandes de 10 cm, et ensuite, utiliser une guitare pour découper des morceaux à 1,5 cm de largeur. Enrober au choix.