Le Bonbon Zéphyr™ Passion/Coco

Produits Cacao Barry utilisés
Noël/Fin d'Année

Le Bonbon Zéphyr™ Passion/Coco

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour 5 plaques de moule Mini Bonbon Bûche.
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Ganache Coco

IngrédientsPréparation
  • 250g
    crème 35 % M.G.
  • 50g
    noix de coco râpée

Faire bouillir

Laissir infuser 30 minutes puis chinoiser.

  • 175g
    infusion

Recueillir

  • 55g
    beurre
  • 25g
    sorbitol en poudre

Ajouter

Chauffer à 80°C.

Puis verser sur

Compotée Passion

IngrédientsPréparation
  • 130g
    eau
  • 250g
    purée de fruits de la passion

Chauffer à 40°C

  • 180g
    sucre
  • 8g
    pectine jaune

Mélanger puis ajouter

Cuire le tout à 103°C.

Montage

IngrédientsPréparation
  • colorant jaune en poudre
  • Beurre de Cacao Désodorisé

Pistoler les moules avec du beurre de cacao coloré jaune tempéré.
Mouler les plaques avec du Chocolat Zéphyr™ tempéré.
Garnir d’abord avec la compotée Passion, puis avec la ganache Coco.
Obturer.