Mini Bonbon Praliné - Confit de Yuzu

Produits Cacao Barry utilisés
Noël/Fin d'Année

Mini Bonbon Praliné - Confit de Yuzu

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Confit de Yuzu

IngrédientsPréparation
  • 150g
    yuzu

Pocher dans de l’eau salée (pour supprimer l’amertume)

  • 15g
    sucre
  • 2g
    pectine NH

Mélanger

  • 70g
    sucre de canne
  • 40g
    glucose
  • 2g
    solution d'acide citrique
  • 5g
    zeste de yuzu
  • 20g
    jus de yuzu

Une fois que le yuzu est poché, mixer au robot coupe, jusqu’à obtention d’une texture marmelade avec le mélange sucre + pectine ainsi que:

Mettre sous vide et cuire à 90°C dans un circulateur d’eau thermale ou bain-marie jusqu’à la texture désirée.

Praliné Noisettes Origine Morella

IngrédientsPréparation

Fondre ensemble

  • 9g
    lait en poudre 0 % M.G.
  • 225g
    Praliné 50% Noisettes Piémont Lenôtre

Mélanger

Deux méthodes de cristallisation :

1/ Fondre le chocolat au lait et le Beurre de Cacao Mycryo® ensemble. Mélanger la poudre de lait et le Praliné 55% Noisettes Piémont. Mélanger ces 2 appareils et tabler pour cristalliser.

2/ Fondre le Chocolat au Lait Harmonie Lactée et le Beurre de Cacao Mycryo® ensemble, cristalliser ce mélange. Mélanger la poudre de lait et le Praliné 55% Noisettes Piémont ensemble. Avec la feuille du batteur, ajouter le mélange Chocolat au Lait Harmonie Lactée et Beurre de Cacao Mycryo® cristallisé dans le mélange de Praliné 55% Noisettes Piémont et poudre de lait à température ambiante, bien mélanger.

Montage

IngrédientsPréparation

Pulvériser du beurre de cacao coloré et cristallisé dans les moules. 

  • Papouasie

Puis mouler avec du chocolat au lait, cristalliser.

Garnir les moules à 1/3 avec du confit de yuzu.
Garnir de Praliné Noisettes Origine Morella cristallisé.
Laisser cristalliser.
Obturer les moules avec du chocolat au lait cristallisé et démouler.
Conseil : vous pouvez remplacer le yuzu par du citron en gardant les mêmes proportions.