Chocolat Gentiane Marjolaine

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Chocolat Gentiane Marjolaine

Created by
  • Thibaut Ruggeri
    Chef-Adjoint à Pregel America - Ambassadeur États-Unis (Chicago)
Level
level 3
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Mascarpone

IngrédientsPréparation
  • 150g
    mascarpone
  • 1g
    quatre épices (cannelle, girofle, gingembre, badiane)
  • 7g
    gentiane

Mélanger le tout sans trop travailler l’appareil

Pâte d'amande verte

IngrédientsPréparation
  • 100g
    pâte d’amandes
  • 10g
    purée de marjolaine hachée

Travailler et abaisser sur une feuille en relief
Détailler

Mousse chocolat

IngrédientsPréparation
  • 150g
    sucre
  • 50g
    eau

Faire un sirop à 121°C

  • 160g
    jaunes d'œufs
  • 150g
    œuf(s) entier(s)

Au batteur à l’aide d’un fouet monter les jaunes et les œufs, puis verser le sucre cuit

Faire refroidir cette pâte à bombe au fouet jusqu’à 30-35°C.

  • 174g
    crème liquide à fouetter
  • 255g
    pâte à bombe

Faire fondre le chocolat à 45°C et incorporer 1/3 de crème montée et la moitié de la pâte à bombe

  • 346g
    crème liquide à fouetter
  • 255g
    pâte à bombe

Mélanger, ajouter le restant de crème montée et de pâte à bombe délicatement

Glaçage chocolat

IngrédientsPréparation
  • 300g
    sirop de base
  • 375g
    crème liquide à fouetter
  • 75g
    sirop de glucose

Faire bouillir

Descendre à 85°C.

Verser la moitié du liquide sur le chocolat et la pâte à glacer préalablement hachés

Laisser fondre les chocolats quelques secondes puis mélanger délicatement au fouet.
Verser le reste du liquide puis mélanger de nouveau sans créer de bulles d’air.
Filmer réserver et utiliser à 35°.

Sablé

IngrédientsPréparation
  • 240g
    beurre
  • 4g
    sel
  • 150g
    sucre de confiseurs
  • 50g
    amandes en poudre
  • 10g
    vanille en poudre
  • 80g
    œuf(s) entier(s)
  • 400g
    farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Réserver avant de l’étaler

Montage du palet

Réaliser un insert mascarpone dans un cercle (3 cm diamètre et 1 cm d’épaisseur).
Centrer l’insert entre deux couches de mousse chocolat.
Réserver au congélateur.
Glacer, puis cercler avec une lanière de pâte d’amande marjolaine.

Dressage

Le palet posé sur une base sablée, quelques perles d’infusions d’herbes, une quenelle de mascarpone, quelques fleurs.