Le Royal

Automne / Hiver

Le Royal

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Composants de la recette

Mousse chocolat

IngrédientsPréparation
  • 121g
    lait entier
  • 58g
    glucose

Bouillir

Verser sur

  • 700g
    crème fouettée

A 30°C, ajouter
 

Mousse praliné

IngrédientsPréparation
  • 104g
    lait

Bouillir

  • 16g
    jaunes d'œufs
  • 14g
    sucre
  • 10g
    crème pâtissière en poudre

Blanchir

Réaliser une crème pâtissière

Incorporer

  • 90g
    crème fouettée

A 30°C, ajouter

Cara Crakine™

IngrédientsPréparation

Découper en dés

Montage

Sur une plaquette en chocolat de 5 cm sur 5 cm, réalisée en chocolat de couverture noire Extra Bitter Guyaquil 64%, déposer successivement la mousse chocolat et la mousse praliné.
Déposer les cubes de Cara Crakine™ et les carrés percés en chocolat.