Passion de chocolat
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 4 bûches
Biscuit aux amandes et au chocolat
Produits utilisés: Biscuit aux amandes et au chocolat
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3.2 ozNPN-MAR3BCB
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2.1 ozsucre
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3.2 ozjaunes d'oeufs
Préparation: Biscuit aux amandes et au chocolat
Chauffer à 50°C
Blanchir
Produits utilisés: Biscuit aux amandes et au chocolat
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7.4 ozblanc d'oeuf
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3.9 ozsucre
Préparation: Biscuit aux amandes et au chocolat
Monter
Incorporer
Produits utilisés: Biscuit aux amandes et au chocolat
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2.3 ozfarine tamisée
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1.6 ozDCP-22GT-BY
Préparation: Biscuit aux amandes et au chocolat
Ajouter
Produits utilisés: Biscuit aux amandes et au chocolat
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2.3 ozbeurre fondu chaud
Préparation: Biscuit aux amandes et au chocolat
Incorporer
Etaler à 1 cm sur flexipat
Cuire 10 mn à 200°C
Crémeux fruits de la passion
Produits utilisés: Crémeux fruits de la passion
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8.8 ozcrème
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3.5 ozjaunes d'oeufs
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3.5 ozsucre
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0.2 ozGélatine
Préparation: Crémeux fruits de la passion
Cuire à la nappe
Chinoiser et refroidir
Produits utilisés: Crémeux fruits de la passion
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7.1 ozpurée de fruits de la passion
Préparation: Crémeux fruits de la passion
Mélanger
Faire prendre au réfrigérateur
Fouetter
Produits utilisés: Crémeux fruits de la passion
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3.5 ozcrème fouettée
Préparation: Crémeux fruits de la passion
Incorporer
Mousse au chocolat Alto El Sol
Produits utilisés: Mousse au chocolat Alto El Sol
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4.6 ozsirop à 30 Brix
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3.5 ozjaunes d'oeufs
Préparation: Mousse au chocolat Alto El Sol
Réaliser une pâte à bombe
Produits utilisés: Mousse au chocolat Alto El Sol
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2.5 ozcrème bouillie
Préparation: Mousse au chocolat Alto El Sol
Travailler en ganache
Produits utilisés: Mousse au chocolat Alto El Sol
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1.2 lbcrème légèrement fouettée
Préparation: Mousse au chocolat Alto El Sol
Ajouter
Ajouter la pâte à bombe.
Glaçage au chocolat Alto El Sol
Produits utilisés: Glaçage au chocolat Alto El Sol
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1.2 lbGIM-P1PLAIS-LN
Préparation: Glaçage au chocolat Alto El Sol
Faire fondre
Produits utilisés: Glaçage au chocolat Alto El Sol
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1.2 lbcrème
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0.1 ozGélatine
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3.2 ozsirop à 30 Brix
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3.2 ozglucose
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0.2 ozpoudre colorante jaune
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2.5 ozl'huile de pépins de raisin
Préparation: Glaçage au chocolat Alto El Sol
Bouillir ensemble
Mélanger
Emulsionner au Bamix.
Montage
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Couvrir le biscuit aux amandes et chocolat de 4 mm de Cara Crakine™
Produits utilisés: Montage
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MLD-090279
Préparation: Montage
Dans un moule Bûche Alpine, superposer le biscuit aux amandes et chocolat, le crémeux fruits de la passion et la mousse Alto el Sol
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Glacer avec le glaçage Alto El Sol
Décoration
Planter un cure-dent dans des noisettes entières. Les enrober de caramel refroidi coloré en rouge.
Astuce
Changer la couleur du glaçage.
Mise en scène
Poser la bûche sur un plat pourpre.
Entourer de vases dorés de différentes tailles, garnis de branchages, le tout devant un fond pourpre.
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