Avalanche
Created by:

Avalanche

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 1 bûche Géometrie

INGRÉDIENTS CLÉS

Pour un goût développé et un aspect visuel attractif de vos produits finis

Biscuit chocolat

Produits utilisés

  • 1.6 oz
    Farine
  • 1.9 oz
    Dcp-22gt-by

Préparation

Mélanger

Produits utilisés

  • 3.2 oz
    Jaunes d'oeufs
  • 5.3 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 5.3 oz
    Sucre

Préparation

Monter

Produits utilisés

  • 6.3 oz
    Blanc d'oeuf
  • 1.1 oz
    Sucre

Préparation

Monter en neige
Incorporer les appareils
Cuire 14 mn à 180°C
Détailler une bande aux dimensions de la bûche

Compotée orange / pomme

Produits utilisés

  • 2.1 oz
    Oranges en dés
  • 3.9 oz
    Pommes coupées en dés
  • 2.8 oz
    Sucre

Préparation

Cuire jusqu’à complète évaporation
Mixer
Refroidir

Etaler sur la superposition Cara Crakine™ / biscuit au chocolat.

Mousse Fleur de Cao™

Produits utilisés

  • 5.6 oz
    Lait entier
  • 1.8 oz
    Jaunes d'oeufs
  • 1.2 oz
    Sucre

Préparation

Réaliser une crème anglaise

Produits utilisés

Préparation

Verser sur

Produits utilisés

  • 11.3 oz
    Crème fouettée

Préparation

Ajouter

Crémeux à l’orange

Produits utilisés

  • 3.5 oz
    Concentré d'orange
  • 10.6 oz
    Crème
  • 2.8 oz
    Sucre
  • 2.8 oz
    Jaunes d'oeufs

Préparation

Réaliser une crème anglaise

Produits utilisés

  • 0.2 oz
    Gélatine en poudre
  • 1.1 oz
    Eau

Préparation

Mélanger
Ajouter
Mixer

Embouts de bûche

Produits utilisés

  • Cacao coloré à l'orange

Préparation

Cristalliser en gouttes sur une feuille

Produits utilisés

Préparation

Tempérer
Verser sur
Cristalliser
Détailler

Montage

Produits utilisés

Préparation

Couler la mousse Fleur de Cao™ dans le moule Géométrie et surgeler.

Produits utilisés

Préparation

Couler le crémeux orange sur la mousse Fleur de Cao™

Produits utilisés

Préparation

Fermer la bûche avec la superposition biscuit / Cara Crakine™ / compotée

Décoration

Produits utilisés

  • Poudre d'argent

Préparation

Pulvériser avec un mélange d’alcool et de poudre argenté (10%)
Remplir les cavités d’un mélange de concentré d’orange et de nappage neutre

Produits utilisés

  • Poudre d'argent

Préparation

Garnir  de gouttes de coulis orange et de Crispearls™ de Callebaut roulées dans de la poudre argent
Mettre les embouts en place

Astuce

Ajouter 20 g de Cointreau® à la compotée orange / pomme.

Mise en scène

Créer un univers scintillant.

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