Tarte aux noix de pécan

Noël/Fin d'Année

Tarte aux noix de pécan

Created by
  • Christophe Morel
    Maître chocolatier - Ambassadeur Canada (Montréal)
Level
level 2
Composants de la recette

Praliné pécan

IngrédientsPréparation
  • 15g
    lait en poudre
  • 220g
    Pure Pâte de Pécan origine Texas
  • 200g
    Praliné 50% Amandes Marcona

Mélanger

Ajouter

Couler dans un cadre de 4 mm d’épaisseur et laissez cristalliser.

Ganache caramel

IngrédientsPréparation
  • 20g
    sirop de glucose
  • 75g
    sucre

Réaliser un caramel à sec

  • 160g
    crème 35 % M.G.

Décuire avec la crème chaude.

  • 10g
    sorbitol
  • 20g
    sirop de glucose
  • 1g
    sel
  • 75g
    beurre

Ajouter

Verser le tout à 75 ̊C sur les chocolats decouverture et mixer pour réaliser une bonne émulsion.

Couler sur le praliné pécan sur une hauteur de 4 mm. 
Laisser cristalliser 12 heures et détailler à la guitare puis enrober de chocolat de couverture au lait Alunga™.