Pa amb tomàquet i xocolata (pain à la tomate et au chocolat)

Composants de la recette

Sauce soja et crème à l’Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 180g
    crème 35 % M.G.
  • 175g
    lait entier 3,6 % M.G.
  • 100g
    jaunes d'œufs pasteurisés
  • 2g
    gélatine en feuilles
  • 60g
    sauce soja

Faire chauffer la crème, le lait et les jaunes d’oeuf à 84 ºC, puis faire fondre dans le mélange obtenu la gélatine hydratée au préalable.
Verser la couverture semi-fondue puis l’émulsifier.
Une fois émulsifiée, ajouter la sauce soja puis émulsifier à nouveau le tout.
Doser 12 grammes à part et en faire des anneaux de 3 cm, puis les laisser se cristalliser au réfrigérateur durant 4 heures avant de les congeler.

Mousse à l’Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 235g
    eau minérale
  • 50g
    dextrose
  • 35g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 25g
    sucre inverti
  • 1g
    sel fin
  • 440g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Élaborer un sirop avec l’eau, les sucres et le sel.
Verser le sirop sur les couvertures semifondues, puis émulsifier.
Mixer la ganache à 38 ºC avec la crème semi-fouettée.

70/30 peinture noire

IngrédientsPréparation

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao séparément à 40-50 ºC.
Mixer la couverture avec le beurre de cacao et les colorants au moyen d’un robot.
Assemblage :
Séparer la mousse et la mettre dans des moules en silicone en forme de tomate, insérer le disque de mélange de crème dans la mousse, puis mettre au congélateur.
Démouler la mousse et peindre la surface de la mousse pour obtenir un effet velouté.

Pain au levain et fermentation à froid durant 24 heures

IngrédientsPréparation
  • 210g
    farine de froment
  • 25g
    sel fin
  • 450g
    eau minérale à 15 °C
  • 140g
    eau minérale à 8 °C
  • 300g
    levain liquide naturel
  • 600g
    farine

Mixer les farines avec du sel et la première partie de l’eau sur la première vitesse du programme du robot durant 4 minutes.
Ajouter peu à peu la seconde partie de l’eau sur une durée de 7 minutes.
Ajouter le levain et mixer toutes les 6 minutes sur la deuxième vitesse.
Laisser reposer la pâte à température ambiante (25-27 °C) durant 5 heures, puis mettre la pâte au réfrigérateur durant 4 heures supplémentaires à une température
de 3 °C.
Diviser la pâte en 3 rations égales, rouler ces dernières en boules et les mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Les modeler et les laisser au réfrigérateur dans une boîte hermétique en plastique durant 15 minutes à une température de 3 °C, afin qu’elles fermentent.
Faire cuire pendant 40 minutes dans un four sec à 225 °C. Lorsque le processus de coction commencera, donner au four 4 jets de vapeur.
Laisse refroidir sur une grille.

Croustillant de pain au chocolat

IngrédientsPréparation

Découper le pain en dés et faire griller ces derniers durant 30 minutes à 140 °C, puis les laisser refroidir dans un endroit sec. 
Recouvrir les toasts de pain d’une fine couche de chocolat noir tempéré et les recouvrir de poudre de cacao, puis laisser la couverture se cristalliser.
Conserver dans une boîte hermétique en plastique.

Pain cristallisé

IngrédientsPréparation
  • 100g
    eau minérale
  • 100g
    sucre
  • Q.S.
    pain fermenté durant 24 heures

Élaborer le sirop avec l’eau et le sucre, puis laisser refroidir.
Découper de très fines tranches de pain de campagne, les faire tremper dans le sirop, les déposer entre deux feuilles de papier de cuisson et leur donner une forme ondulée à l’aide de tubes métalliques.
Faire cuire à 160 °C pendant 20 minutes.
Conserver dans une boîte hermétique avec du gel de silice.

Crumble aux amandes et au Tonka

IngrédientsPréparation
  • 90g
    beurre 82 % M.G.
  • 110g
    farine pâtissière
  • 100g
    sucre
  • 2g
    sel fin
  • 1g
    fève de Tonka râpée

Battre le beurre et ajouter tous les ingrédients solides, mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte afin d’obtenir une épaisseur de 0,2 cm entre deux feuilles de film transparent et congeler.
Perforer les feuilles de crumble au moyen d’un cutter de 6 cm de diamètre.
Les placer sur une plaque.
Faire cuire à 160 °C durant 18 minutes avec l’entrée d’air ouverte.
Mettre dans une boîte hermétique en plastique à température ambiante.

Micro gâteau éponge à la tomate

IngrédientsPréparation
  • 200g
    œuf(s) pasteurisé(s)
  • 40g
    huile d'olive
  • 30g
    farine pâtissière
  • 20g
    sucre
  • 50g
    flocons de tomates séchées
  • 20g
    jus de citron vert
  • 1g
    sel

Mixer tous les ingrédients ensemble et les travailler durant 1 minute.
Filtrer le mélange et le mettre dans un siphon.
Charger le siphon au moyen de deux charges et le secouer vigoureusement.
Faire cuire au four à micro-ondes à 900 W dans des verres en plastique, avec trois trous sur le fond des verres, en retirant ¾ du gâteau éponge.
Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Tomates cerises confites dans du bouillon de framboise

IngrédientsPréparation
  • 200g
    purée de framboises
  • 50g
    eau
  • 40g
    sucre
  • C/S
    tomates cerises pelées

Élaborer un sirop avec l’eau et le sucre.
Mixer le sirop avec la pulpe et filtrer le mélange obtenu.
Mettre les tomates et le sirop de framboise dans un sac sous vide à 95 %.
Faire cuire dans un four à vapeur à 90 °C durant 20 minutes.
Séparer le jus des tomates et le conserver au réfrigérateur.

Sorbet à la tomate et à la framboise

IngrédientsPréparation
  • 390g
    eau
  • 80g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 60g
    dextrose
  • 180g
    sucre
  • 6g
    base neutre pour sorbets
  • 3g
    sel fin
  • 15g
    vinaigre balsamique
  • 920g
    pulpe de tomates Roma nature
  • 175g
    pulpe de framboises

Faire chauffer l’eau à 40 °C, ajouter les ingrédients solides mixés au préalable avec le glucose, faire chauffer à 85 °C et laisser refroidir.
Mixer les pulpes et le vinaigre avec la base, puis réserver durant 6 heures.
Écraser le mélange, le filtrer, le battre et le mettre au congélateur à -16 °C. 
Caviar d’huile.
Sel de Maldon.

Assemblage du dessert

Placer la tomate en chocolat au centre du dessert, au-dessus du disque de crumble.
Émietter le gâteau éponge cuit au four à micro-ondes et le déposer au bord de la tomate.
Couper la tomate cerise en deux, puis disposer les deux moitiés ainsi qu’une tomate cerise entière pelée autour du dessert.
Déposer le caviar d’huile autour des tomates et des autres éléments.
Déposer 5 croustillants au chocolat à différents endroits autour du dessert.
Assaisonner les tomates d’une pincée de sel de Maldon.
Finir la présentation du dessert par un sorbet à la tomate et à la cannelle et une gaufrette de pain croustillant.