Temperare in microonde

Ideale per temperare piccole quantità di cioccolato.

1. Versare delle Pistoles™ in un recipiente di plastica o vetro.
2. Metterle nel microonde e scioglierle a 800-1000W.
3. Estrarre le Pistoles™ dal forno ogni 15 - 20 secondi e mischiarle bene, in modo tale che la temperatura sia omogenea e non si bruci il cioccolato.
4. Ripetere l’operazione fino a quando il cioccolato non si è praticamente sciolto. Nel recipiente devono rimanere dei piccoli pezzi di Pistoles™.
5. Non scaldare ulteriormente, ma agitare bene la massa per fare in modo che tutti i pezzi di Pistoles™ spariscano e si ottenga una massa liquida omogenea e leggermente densa: questo indica che il cioccolato è stato temperato ed è pronto per essere lavorato.

Perché è necessario temperare il cioccolato?

Temperare il cioccolato significa precristallizzare il burro di cacao presente nel cioccolato. Questo processo dipende in larga misura dalla temperatura a cui il cioccolato viene lavorato. Quando il cioccolato viene temperato, il burro di cacao presente assume una forma cristallina stabile. E' questa forma che garantisce la durezza, forza di restringimento e lucentezza del prodotto finale una volta raffreddato. Se il cioccolato viene fatto fondere normalmente (a +/- 40°C) e lasciato raffreddare fino a quando raggiunge la temperatura di lavorazione, l’effetto finale non sarà lucente. I tre fattori che svolgono un ruolo essenziale durante il temperaggio sono la durata, la temperatura e il movimento.

Se per portare il cioccolato alla sua temperatura si utilizza una tecnica particolare, si otterrà il risultato atteso. Temperare significa appunto questo: portare il cioccolato alla temperatura alla quale si desidera lavorarlo, in modo tale che contenga una quantità sufficiente di cristalli stabili.