Episode 7 - Na de oogst
Op de plantage is fermentatie één van de belangrijkste stappen om de sensoriële rijkdommen van de cacao vrij te maken. Als deze niet perfect verloopt verliezen we de smaak. Maar als deze fase goed aangepakt wordt kan ze de meest uitzonderlijke cacaosmaken naar boven brengen in het finale product.
Een algemene handleiding die de beste smaak garandeert voor alle bonen is onmogelijk, omdat elke regio wereldwijd heel specifiek is.
"De mechanische droger is heel belangrijk voor onze cacao omdat we niet elke dag op de zon kunnen rekenen."
Ferdiansyah Wahyo, Procesmanager, Banjarsari cacaoplantage, Jember, Java , Indonesie
"Een mooi gefermenteerde cacao is voor mij een cacao die in balans is, zonder nasmaak door de fermentatie zoals van salami of gerookte ham."
Jaume Soldevila, Chocolade-R&D, Vic, Spain
