Fingers Cara Crakine™

Creatieve taarten

Fingers Cara Crakine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker
Level
level 2
Dosering
Recept voor een vorm van 40x60cm
Componenten van het recept

Haïti™ Brownie

IngrediëntenVoorbereiding
  • 500g
    eieren
  • 270g
    fijne suiker

Opkloppen

Samen smelten bij 45°C

Roer de 2 mengsels samen.

  • 100g
    bloem

Toevoegen

Croustillant Cara Crakine™

IngrediëntenVoorbereiding

Smelten op 30°C         

Verdeel de Croustillant Cara Crakine™ over Haïti brownie.

Mousse Excellence

IngrediëntenVoorbereiding
  • 780g
    volle melk
  • 240g
    eierdooiers
  • 140g
    fijne suiker

Maak een crème met 

Warm op tot 85°C.

Zeef en giet over het mengsel

  • 1520g
    opgeklopte room 35%

Laat afkoelen tot 40° en meng de opgeklopte room er voorzichtig onder

Nappeer de Excellence mousse op de Croustillant Cara Crakine™.

Cacaoglazuur

IngrediëntenVoorbereiding
  • 390g
    fijne suiker
  • 160g
    water

Breng aan de kook tot 120°C

  • 290g
    vloeibare room 35% vet
  • 100g
    cacaopoeder
  • 40g
    invertsuiker

Kook samen         

Voeg de suikersiroop toe aan het roommengsel en laat opnieuw koken.

  • 90g
    hydraterend water
  • 15g
    gelatine 200 Bloom

Aan 60°C, voeg toe

Mix en laat 24 uur in de koelkast. Serveer op 30°C.